泡菜、豆酱中产香酵母菌的筛选及其在面包制作中的应用
포채、두장중산향효모균적사선급기재면포제작중적응용
Screening of Aroma-Producing Yeast from Pickled Cabbage and Bean Paste and Its Application in Bread Fermentation
  • 万方数据
    食品科学 식품과학
    FOOD SCIENCE
    2014年 23期 155-160 ,共6页

    王刚%邢家溧%印伯星%房东升%田丰伟%刘小鸣%张秋香%张灏%陈卫

    왕강%형가률%인백성%방동승%전봉위%류소명%장추향%장호%진위

    传统发酵食品%产香酵母%筛选%发酵力%面包 傳統髮酵食品%產香酵母%篩選%髮酵力%麵包
    전통발효식품%산향효모%사선%발효력%면포
    traditional fermented food%aroma-producing yeast%screening%fermentation ability%bread
    本研究从重庆泡菜及扬州豆酱等传统发酵食品中筛选出3株具有优良产香能力的酵母菌,通过对其菌落形态特征、产酯能力、糖利用能力、面团发酵力以及高糖耐受能力等的测定,最终得到1株具有潜在应用价值的产香酵母YG28B,经ITSrDNA鉴定为季也蒙毕赤酵母.在面包发酵与烘焙应用的初步研究中,YG28B与市售活性干酵母混合发酵烘焙的面包,其面团发酵效果良好,且烘焙的面包囊风味独特.气相色谱-质谱联用技术检测显示面包中挥发性风味物质含量普遍有所提高,优于单独使用市售活性干酵母发酵烘焙所得面包的风味.该株产香酵母菌可用于面包发酵以改善面包囊的风味,在烘焙制品中具有潜在的应用价值.
    본연구종중경포채급양주두장등전통발효식품중사선출3주구유우량산향능력적효모균,통과대기균락형태특정、산지능력、당이용능력、면단발효력이급고당내수능력등적측정,최종득도1주구유잠재응용개치적산향효모YG28B,경ITSrDNA감정위계야몽필적효모.재면포발효여홍배응용적초보연구중,YG28B여시수활성간효모혼합발효홍배적면포,기면단발효효과량호,차홍배적면포낭풍미독특.기상색보-질보련용기술검측현시면포중휘발성풍미물질함량보편유소제고,우우단독사용시수활성간효모발효홍배소득면포적풍미.해주산향효모균가용우면포발효이개선면포낭적풍미,재홍배제품중구유잠재적응용개치.
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