CAJ | 학술논문

在苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)过程中,一些酒酒球菌产生的糖苷酶活性受葡萄酒环境的影响,筛选并利用在酿酒环境中具有高活力糖苷酶的菌株进行MLF,有助于提升葡萄酒的香气复杂性.本实验以中国5个酿酒产区19株酿酒特性优良的酒酒球菌和一株商业菌为实验菌株,通过测定5种糖苷酶活性,对其中5株糖苷酶活性高的菌株研究其在葡萄酒环境中糖苷酶的酶学性质.结果表明:20株菌在相应底物作用下均含有可检测到的糖苷酶活力,不同菌株酶活性差异显著,地区间差异不显著.5株糖苷酶活性高的菌株最适pH值为4.0,最适温度为45℃,在低水平(4％乙醇+0.1 g/100 mL果糖)时有促进作用,高水平(14％乙醇+2 g/100 mL果糖)时抑制作用显著,葡萄糖则表现为抑制作用,但各种酶活性表现为菌株依赖性.在模拟酒条件下,菌株相对酶活力仅是菌株酶活力的9.805％～32.331％.总之,在所选菌株中,SD-1f在葡萄酒环境中的糖苷酶活性最高.
재평과산유산발효(malolactic fermentation,MLF)과정중,일사주주구균산생적당감매활성수포도주배경적영향,사선병이용재양주배경중구유고활력당감매적균주진행MLF,유조우제승포도주적향기복잡성.본실험이중국5개양주산구19주양주특성우량적주주구균화일주상업균위실험균주,통과측정5충당감매활성,대기중5주당감매활성고적균주연구기재포도주배경중당감매적매학성질.결과표명:20주균재상응저물작용하균함유가검측도적당감매활력,불동균주매활성차이현저,지구간차이불현저.5주당감매활성고적균주최괄pH치위4.0,최괄온도위45℃,재저수평(4％을순+0.1 g/100 mL과당)시유촉진작용,고수평(14％을순+2 g/100 mL과당)시억제작용현저,포도당칙표현위억제작용,단각충매활성표현위균주의뢰성.재모의주조건하,균주상대매활력부시균주매활력적9.805％～32.331％.총지,재소선균주중,SD-1f재포도주배경중적당감매활성최고.