食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
23期
114-118
,共5页
麻成金%黄群%余佶%向小乐%冯磊%陈功锡
痳成金%黃群%餘佶%嚮小樂%馮磊%陳功錫
마성금%황군%여길%향소악%풍뢰%진공석
茶叶籽粕蛋白%碱法提取%酶法提取%溶解性%吸油性%乳化能力
茶葉籽粕蛋白%堿法提取%酶法提取%溶解性%吸油性%乳化能力
다협자박단백%감법제취%매법제취%용해성%흡유성%유화능력
tea seed meal protein%alkali extraction%enzymatic extraction%solubility%oil absorbability%emulsifying capacity
以大豆分离蛋白为对照,研究碱法和酶法提取茶叶籽粕蛋白的功能特性.结果表明:酶法提取茶叶籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化稳定性、起泡性、凝胶脆度优于碱法提取茶叶籽粕蛋白,而后者的吸水性、泡沫稳定性则优于前者,两者所形成蛋白凝胶的黏性和硬度相当.碱法和酶法提取的茶叶籽粕蛋白的乳化能力和乳化稳定性稍优于大豆分离蛋白,但起泡性和泡沫稳定性则不及大豆分离蛋白,溶解性与大豆分离蛋白相当,它们形成凝胶的最低质量分数分别为13％和15％,凝胶的黏性和硬度低于大豆分离蛋白.pH值、蛋白质量分数、NaCl浓度等因素对茶叶籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影响.
以大豆分離蛋白為對照,研究堿法和酶法提取茶葉籽粕蛋白的功能特性.結果錶明:酶法提取茶葉籽粕蛋白的溶解性、吸油性、乳化能力和乳化穩定性、起泡性、凝膠脆度優于堿法提取茶葉籽粕蛋白,而後者的吸水性、泡沫穩定性則優于前者,兩者所形成蛋白凝膠的黏性和硬度相噹.堿法和酶法提取的茶葉籽粕蛋白的乳化能力和乳化穩定性稍優于大豆分離蛋白,但起泡性和泡沫穩定性則不及大豆分離蛋白,溶解性與大豆分離蛋白相噹,它們形成凝膠的最低質量分數分彆為13％和15％,凝膠的黏性和硬度低于大豆分離蛋白.pH值、蛋白質量分數、NaCl濃度等因素對茶葉籽粕蛋白功能特性均有不同程度的影響.
이대두분리단백위대조,연구감법화매법제취다협자박단백적공능특성.결과표명:매법제취다협자박단백적용해성、흡유성、유화능력화유화은정성、기포성、응효취도우우감법제취다협자박단백,이후자적흡수성、포말은정성칙우우전자,량자소형성단백응효적점성화경도상당.감법화매법제취적다협자박단백적유화능력화유화은정성초우우대두분리단백,단기포성화포말은정성칙불급대두분리단백,용해성여대두분리단백상당,타문형성응효적최저질량분수분별위13％화15％,응효적점성화경도저우대두분리단백.pH치、단백질량분수、NaCl농도등인소대다협자박단백공능특성균유불동정도적영향.
