食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
23期
67-72
,共6页
张平%杨勇%曹春廷%巩洋%郭艳婧%吕舒%刘超楠%杨莎%李诚
張平%楊勇%曹春廷%鞏洋%郭豔婧%呂舒%劉超楠%楊莎%李誠
장평%양용%조춘정%공양%곽염청%려서%류초남%양사%리성
食盐用量%四川腊肉%蛋白质降解%肌浆蛋白%肌原纤维蛋白
食鹽用量%四川臘肉%蛋白質降解%肌漿蛋白%肌原纖維蛋白
식염용량%사천석육%단백질강해%기장단백%기원섬유단백
salt dosage%Sichuan bacon%protein degradation%sarcoplasmic protein%myofibrillar protein
以不同食盐用量(食盐用量分别为原料肉质量的3％、4％、5％、6％、7％,用A、B、C、D、E来表示)腌制的四川腊肉为研究对象,分析了肌肉中非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、游离氨基酸(free amino acids,FAA)含量以及肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中随时间变化的规律.结果显示:A、B、C组NPN含量较高;C组FAA含量最高,含量最高时达到11.75 mg/g;肌浆蛋白、肌原纤维蛋白在腊肉的腌制期和烟熏期大量降解,而肌原纤维蛋白的降解主要集中在分子质量大于99 kD的区域,A、B、C组的两种蛋白变化趋势一致,D、E组一致.结果表明:食盐用量会抑制蛋白质的降解,当食盐用量为肉质量的5％时,最有利于游离氨基酸的生成,并且腊肉中较低的食盐用量会缩短贮藏阶段肌浆蛋白含量达到最大值的时间,却延缓了肌原纤维蛋白含量达到最大值的时间.
以不同食鹽用量(食鹽用量分彆為原料肉質量的3％、4％、5％、6％、7％,用A、B、C、D、E來錶示)醃製的四川臘肉為研究對象,分析瞭肌肉中非蛋白氮(non-protein nitrogen,NPN)、遊離氨基痠(free amino acids,FAA)含量以及肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在加工貯藏過程中隨時間變化的規律.結果顯示:A、B、C組NPN含量較高;C組FAA含量最高,含量最高時達到11.75 mg/g;肌漿蛋白、肌原纖維蛋白在臘肉的醃製期和煙熏期大量降解,而肌原纖維蛋白的降解主要集中在分子質量大于99 kD的區域,A、B、C組的兩種蛋白變化趨勢一緻,D、E組一緻.結果錶明:食鹽用量會抑製蛋白質的降解,噹食鹽用量為肉質量的5％時,最有利于遊離氨基痠的生成,併且臘肉中較低的食鹽用量會縮短貯藏階段肌漿蛋白含量達到最大值的時間,卻延緩瞭肌原纖維蛋白含量達到最大值的時間.
이불동식염용량(식염용량분별위원료육질량적3％、4％、5％、6％、7％,용A、B、C、D、E래표시)업제적사천석육위연구대상,분석료기육중비단백담(non-protein nitrogen,NPN)、유리안기산(free amino acids,FAA)함량이급기장단백화기원섬유단백재가공저장과정중수시간변화적규률.결과현시:A、B、C조NPN함량교고;C조FAA함량최고,함량최고시체도11.75 mg/g;기장단백、기원섬유단백재석육적업제기화연훈기대량강해,이기원섬유단백적강해주요집중재분자질량대우99 kD적구역,A、B、C조적량충단백변화추세일치,D、E조일치.결과표명:식염용량회억제단백질적강해,당식염용량위육질량적5％시,최유리우유리안기산적생성,병차석육중교저적식염용량회축단저장계단기장단백함량체도최대치적시간,각연완료기원섬유단백함량체도최대치적시간.
