食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
23期
171-175
,共5页
黄群%杨万根%金永国%陈宏杰%赵惠云
黃群%楊萬根%金永國%陳宏傑%趙惠雲
황군%양만근%금영국%진굉걸%조혜운
卵白蛋白%碱性蛋白酶%酶法改性%起泡性
卵白蛋白%堿性蛋白酶%酶法改性%起泡性
란백단백%감성단백매%매법개성%기포성
ovalbumin%alkaline proteinase%enzymatic modification%foaming properties
采用碱性蛋白酶对卵白蛋白进行酶法改性处理以改善其起泡性.探讨酶解时间、底物质量分数、酶用量因素对卵白蛋白起泡性和泡沫稳定性的影响,在单因素试验基础上采用Box-Behnken中心组合试验设计优化酶法改性条件.结果表明,碱性蛋白酶酶法改性卵白蛋白改善其起泡性的最佳条件为:酶用量144 000 U/g、底物质量分数1.90％、酶解时间34 min.在此条件下酶法改性后卵白蛋白起泡性达202.0％,为未改性(120％)的1.683倍.
採用堿性蛋白酶對卵白蛋白進行酶法改性處理以改善其起泡性.探討酶解時間、底物質量分數、酶用量因素對卵白蛋白起泡性和泡沫穩定性的影響,在單因素試驗基礎上採用Box-Behnken中心組閤試驗設計優化酶法改性條件.結果錶明,堿性蛋白酶酶法改性卵白蛋白改善其起泡性的最佳條件為:酶用量144 000 U/g、底物質量分數1.90％、酶解時間34 min.在此條件下酶法改性後卵白蛋白起泡性達202.0％,為未改性(120％)的1.683倍.
채용감성단백매대란백단백진행매법개성처리이개선기기포성.탐토매해시간、저물질량분수、매용량인소대란백단백기포성화포말은정성적영향,재단인소시험기출상채용Box-Behnken중심조합시험설계우화매법개성조건.결과표명,감성단백매매법개성란백단백개선기기포성적최가조건위:매용량144 000 U/g、저물질량분수1.90％、매해시간34 min.재차조건하매법개성후란백단백기포성체202.0％,위미개성(120％)적1.683배.
