酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2014年
12期
38-41,46
,共5页
张笑%付月%李峰%侯英敏%赵长新%董亮
張笑%付月%李峰%侯英敏%趙長新%董亮
장소%부월%리봉%후영민%조장신%동량
制麦%麦芽%根芽%叶芽%挥发性风味物质%啤酒
製麥%麥芽%根芽%葉芽%揮髮性風味物質%啤酒
제맥%맥아%근아%협아%휘발성풍미물질%비주
malting%malt%root bud%leaf bud%volatile compound%beer
利用固相微萃取与气-质联用技术分析鉴定了制麦过程中绿麦芽根芽和叶芽的挥发性嗅感物质组成.结果表明,从根芽和叶芽中分别分析鉴定出41种和43种嗅感风味化合物,包括醛、醇、酮、有机酸、芳香族化合物、呋喃和一些杂环化合物,是组成成品麦芽风味的化合物.根芽和叶芽对构成麦芽的大部分嗅感化合物均有一定程度的影响,且叶芽对成品麦芽的风味影响较大,其对麦芽的特征风味物质异丁醛含量影响较大,对异戊醛含量有一定的影响,对2-甲基丁醛的含量无影响.
利用固相微萃取與氣-質聯用技術分析鑒定瞭製麥過程中綠麥芽根芽和葉芽的揮髮性嗅感物質組成.結果錶明,從根芽和葉芽中分彆分析鑒定齣41種和43種嗅感風味化閤物,包括醛、醇、酮、有機痠、芳香族化閤物、呋喃和一些雜環化閤物,是組成成品麥芽風味的化閤物.根芽和葉芽對構成麥芽的大部分嗅感化閤物均有一定程度的影響,且葉芽對成品麥芽的風味影響較大,其對麥芽的特徵風味物質異丁醛含量影響較大,對異戊醛含量有一定的影響,對2-甲基丁醛的含量無影響.
이용고상미췌취여기-질련용기술분석감정료제맥과정중록맥아근아화협아적휘발성후감물질조성.결과표명,종근아화협아중분별분석감정출41충화43충후감풍미화합물,포괄철、순、동、유궤산、방향족화합물、부남화일사잡배화합물,시조성성품맥아풍미적화합물.근아화협아대구성맥아적대부분후감화합물균유일정정도적영향,차협아대성품맥아적풍미영향교대,기대맥아적특정풍미물질이정철함량영향교대,대이무철함량유일정적영향,대2-갑기정철적함량무영향.
