农产品加工（下半月）
農產品加工（下半月）
농산품가공（하반월）
AEM RODUCTS ROCESSING
2014年
11期
26-28
,共3页
邹礼根%刘军波%姜慧燕%邱静%庞国成
鄒禮根%劉軍波%薑慧燕%邱靜%龐國成
추례근%류군파%강혜연%구정%방국성
低盐%咸蛋%理化特性%蛋黄指数
低鹽%鹹蛋%理化特性%蛋黃指數
저염%함단%이화특성%단황지수
low-salt%salted eggs%physicochemical characteristics%yolk index
对低盐咸蛋加工过程中蛋黄主要理化特性变化规律进行分析和研究，结果表明蛋黄水分含量随着腌制时间延长而降低，腌制35 d后水分含量降低至28.7%±1.8%，降低了18.8%；蛋黄食用盐含量和蛋黄指数随着腌制时间延长而增加，腌制35 d后蛋黄食用盐含量0.87%±0.09%，蛋黄指数0.85±0.09；随着腌制时间的延长，蛋黄L*值逐渐降低，a*值略有上升， b*值略有下降。
對低鹽鹹蛋加工過程中蛋黃主要理化特性變化規律進行分析和研究，結果錶明蛋黃水分含量隨著醃製時間延長而降低，醃製35 d後水分含量降低至28.7%±1.8%，降低瞭18.8%；蛋黃食用鹽含量和蛋黃指數隨著醃製時間延長而增加，醃製35 d後蛋黃食用鹽含量0.87%±0.09%，蛋黃指數0.85±0.09；隨著醃製時間的延長，蛋黃L*值逐漸降低，a*值略有上升， b*值略有下降。
대저염함단가공과정중단황주요이화특성변화규률진행분석화연구，결과표명단황수분함량수착업제시간연장이강저，업제35 d후수분함량강저지28.7%±1.8%，강저료18.8%；단황식용염함량화단황지수수착업제시간연장이증가，업제35 d후단황식용염함량0.87%±0.09%，단황지수0.85±0.09；수착업제시간적연장，단황L*치축점강저，a*치략유상승， b*치략유하강。
The variations of physicochemical characteristics in yolk during processing of low-salt salted eggs are studied. The results show that the moisture of yolk decreased along with the pickled time,while the salt content and yolk index increased. After 35 d,the moisture content of yolk is reduced to 28.7%±1.8%,decreased by 18.8%,the salt content is 0.87%± 0.09%,the yolk index is 0.85±0.09. Moreover,L* value of yolk reduces gradually,a* value increases slightly,andb* value decreases slightly with the pickled time increases.
