西南农业学报
西南農業學報
서남농업학보
SOUTHWEST CHINA JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
6期
2586-2593
,共8页
莫蓓红%吴润博%高红艳%刘振民
莫蓓紅%吳潤博%高紅豔%劉振民
막배홍%오윤박%고홍염%류진민
蛋白质含量%脂肪含量%新型夸克干酪%质构%流变特性
蛋白質含量%脂肪含量%新型誇剋榦酪%質構%流變特性
단백질함량%지방함량%신형과극간락%질구%류변특성
Protein%content%Fat%content%New%Quarg%Texture%Rheological%properties
本文研究了不同蛋白含量(5％,6％,7％和8％)和不同脂肪含量(低脂3％、全脂8％、高脂12％)对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响.结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上升(P＜0.05),而弹性则没有显著变化;新型夸克干酪表面乳清析出率不受酪蛋白含量增加的影响,全脂样品持水性最佳;新型夸克干酪为假塑性流体,流动曲线可用修正霍尔模型进行很好的拟合,样品粘度分别与蛋白含量和脂肪含量成正相关;6％蛋白含量与8％脂肪含量的样品感官最佳.
本文研究瞭不同蛋白含量(5％,6％,7％和8％)和不同脂肪含量(低脂3％、全脂8％、高脂12％)對新型誇剋榦酪質構、流變、持水性和感官等方麵的影響.結果錶明,隨著蛋白含量或脂肪含量的上升,新型誇剋榦酪在硬度、粘附性、膠著性和耐嚼性值均顯著上升(P＜0.05),而彈性則沒有顯著變化;新型誇剋榦酪錶麵乳清析齣率不受酪蛋白含量增加的影響,全脂樣品持水性最佳;新型誇剋榦酪為假塑性流體,流動麯線可用脩正霍爾模型進行很好的擬閤,樣品粘度分彆與蛋白含量和脂肪含量成正相關;6％蛋白含量與8％脂肪含量的樣品感官最佳.
본문연구료불동단백함량(5％,6％,7％화8％)화불동지방함량(저지3％、전지8％、고지12％)대신형과극간락질구、류변、지수성화감관등방면적영향.결과표명,수착단백함량혹지방함량적상승,신형과극간락재경도、점부성、효착성화내작성치균현저상승(P＜0.05),이탄성칙몰유현저변화;신형과극간락표면유청석출솔불수락단백함량증가적영향,전지양품지수성최가;신형과극간락위가소성류체,류동곡선가용수정곽이모형진행흔호적의합,양품점도분별여단백함량화지방함량성정상관;6％단백함량여8％지방함량적양품감관최가.
