CAJ | 학술논문

解决黄秋葵泡菜褐变、软烂和口味欠佳等加工品质问题,是开发黄秋葵泡菜休闲食品的关键.本文以黄秋葵嫩荚为试验材料,采用烫漂温度、乳酸锌、异抗坏血酸钠和乳酸钙进行单因子试验及L9(34)正交试验,研究泡制过程中最佳护绿保脆方案解决褐变、较烂等问题,以提升黄秋葵泡菜加工品质;采用香油、食盐、蔗糖、I+G(呈味核苷酸)和乳酸进行L20(45)正交试验,研究泡制后添加最优调味配方解决口味欠佳的问题,以满足消费者嗜好及保健需求.结果表明:影响黄秋葵护绿保脆因子主次为乳酸锌＞异抗坏血酸钠＞乳酸钙＞90℃烫漂时间,护绿保脆最优方案为乳酸锌0.06％、异抗坏血酸钠0.2％、乳酸钙0.08％和90℃烫漂时间4 min,验证试验也发现采用此护绿保脆方案综合评分达98.2,可有效保持黄秋葵嫩荚泡制过程中颜色和脆度.影响泡菜风味因子主次为香油＞I+G＞食盐＞蔗糖＞乳酸,调味最佳配方添加量为香油6.0％、I+G0.15％、食盐0.5％、蔗糖2.0％和乳酸0.5％,验证试验也发现采用此调味配方加工的产品综合评分达94.7,可生产出色泽鲜绿、香辣风味浓郁的黄秋葵泡菜休闲食品.本试验所获得的黄秋葵嫩荚泡菜最佳护绿保脆方案和最优调味配方,这对开发黄秋葵泡菜特色休闲食品具有重要的理论指导意义.
해결황추규포채갈변、연란화구미흠가등가공품질문제,시개발황추규포채휴한식품적관건.본문이황추규눈협위시험재료,채용탕표온도、유산자、이항배혈산납화유산개진행단인자시험급L9(34)정교시험,연구포제과정중최가호록보취방안해결갈변、교란등문제,이제승황추규포채가공품질;채용향유、식염、자당、I+G(정미핵감산)화유산진행L20(45)정교시험,연구포제후첨가최우조미배방해결구미흠가적문제,이만족소비자기호급보건수구.결과표명:영향황추규호록보취인자주차위유산자＞이항배혈산납＞유산개＞90℃탕표시간,호록보취최우방안위유산자0.06％、이항배혈산납0.2％、유산개0.08％화90℃탕표시간4 min,험증시험야발현채용차호록보취방안종합평분체98.2,가유효보지황추규눈협포제과정중안색화취도.영향포채풍미인자주차위향유＞I+G＞식염＞자당＞유산,조미최가배방첨가량위향유6.0％、I+G0.15％、식염0.5％、자당2.0％화유산0.5％,험증시험야발현채용차조미배방가공적산품종합평분체94.7,가생산출색택선록、향랄풍미농욱적황추규포채휴한식품.본시험소획득적황추규눈협포채최가호록보취방안화최우조미배방,저대개발황추규포채특색휴한식품구유중요적이론지도의의.