CAJ | 학술논문

以牦牛乳酪蛋白为原料,利用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶制备酪蛋白酶解产物,研究其二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性和理化特性.以DPP-Ⅳ抑制率为指标,研究水解时间和蛋白酶的种类对酶解产物DPP-Ⅳ抑制活性的影响,以水解度、三氯乙酸氮溶解指数(trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)、溶解性和灰分含量为指标,评价酶解产物的理化特性.结果表明:对于相同水解时间点获得的酶解产物,木瓜蛋白酶酶解产物的DPP-Ⅳ抑制活性显著高于其他2种蛋白酶的酶解产物(P＜0.05).利用木瓜蛋白酶水解0.50 h的酶解产物具有最高的DPP-Ⅳ抑制活性(抑制率可达(53.95±1.57)％)、较高的水解程度以及最低的灰分含量.说明利用蛋白酶水解技术能够使牦牛乳酪蛋白中具有DPP-Ⅳ抑制活性的多肽释放,木瓜蛋白酶酶解产物可作为功能性乳基料用于功能性食品的开发.
이모우유락단백위원료,이용감성단백매、목과단백매화이단백매제비락단백매해산물,연구기이태기태매-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)억제활성화이화특성.이DPP-Ⅳ억제솔위지표,연구수해시간화단백매적충류대매해산물DPP-Ⅳ억제활성적영향,이수해도、삼록을산담용해지수(trichloroacetic acid-nitrogen soluble index,TCA-NSI)、용해성화회분함량위지표,평개매해산물적이화특성.결과표명:대우상동수해시간점획득적매해산물,목과단백매매해산물적DPP-Ⅳ억제활성현저고우기타2충단백매적매해산물(P＜0.05).이용목과단백매수해0.50 h적매해산물구유최고적DPP-Ⅳ억제활성(억제솔가체(53.95±1.57)％)、교고적수해정도이급최저적회분함량.설명이용단백매수해기술능구사모우유락단백중구유DPP-Ⅳ억제활성적다태석방,목과단백매매해산물가작위공능성유기료용우공능성식품적개발.