中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2015年
2期
15-19
,共5页
韩薇薇%郭晓娜%朱科学%彭伟%周惠明
韓薇薇%郭曉娜%硃科學%彭偉%週惠明
한미미%곽효나%주과학%팽위%주혜명
无麸质面包%胶体%流变学%image分析
無麩質麵包%膠體%流變學%image分析
무부질면포%효체%류변학%image분석
gluten-free bread%colloid%rheology%image analysis
主要研究了黄原胶、羟丙基甲基纤维素(HPMC)、以及海藻酸钠对无麸质面包(糙米与荞麦粉比例为80∶20)流变学特性,比容、气孔,以及感官评分的影响.结果表明,添加胶体后,无麸质面糊的弹性模量和黏模量显著增加,并且无麸质面包的比容增大,感官评定分数也增大.通过各方面综合比较,0.5％黄原胶的添加使无麸质面包感官以及气孔分析各方面指标都有显著改善,无麸质面包无塌陷.经研究发现,与对照组面包相比,当黄原胶添加量为0.5％时,比客增加了9％,image分析中的count值增加了10.9％,硬度降低了13.1％,感官总体可接受度上升了17.4％.
主要研究瞭黃原膠、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、以及海藻痠鈉對無麩質麵包(糙米與蕎麥粉比例為80∶20)流變學特性,比容、氣孔,以及感官評分的影響.結果錶明,添加膠體後,無麩質麵糊的彈性模量和黏模量顯著增加,併且無麩質麵包的比容增大,感官評定分數也增大.通過各方麵綜閤比較,0.5％黃原膠的添加使無麩質麵包感官以及氣孔分析各方麵指標都有顯著改善,無麩質麵包無塌陷.經研究髮現,與對照組麵包相比,噹黃原膠添加量為0.5％時,比客增加瞭9％,image分析中的count值增加瞭10.9％,硬度降低瞭13.1％,感官總體可接受度上升瞭17.4％.
주요연구료황원효、간병기갑기섬유소(HPMC)、이급해조산납대무부질면포(조미여교맥분비례위80∶20)류변학특성,비용、기공,이급감관평분적영향.결과표명,첨가효체후,무부질면호적탄성모량화점모량현저증가,병차무부질면포적비용증대,감관평정분수야증대.통과각방면종합비교,0.5％황원효적첨가사무부질면포감관이급기공분석각방면지표도유현저개선,무부질면포무탑함.경연구발현,여대조조면포상비,당황원효첨가량위0.5％시,비객증가료9％,image분석중적count치증가료10.9％,경도강저료13.1％,감관총체가접수도상승료17.4％.
