CAJ | 학술논문

本研究对21种籼米进行了品质测定,并对其制备的鲜米粉进行感官评价,通过相关性及聚类分析确定主要评价指标,为鲜米粉生产过程中专用大米原料的筛选提供理论依据.研究结果表明,大米品质特性的部分指标对鲜米粉的感官特性有显著(P＜0.05)的影响,其中灰分与口感、总分呈显著负相关(P＜0.05);总淀粉含量与除气味外的其他感官指标呈显著正相关(P＜0.05);直链淀粉含量与组织形态之间存在显著正相关性(P＜0.05).考虑实际生产中的可操作性并结合品种的聚类分析,选择蛋白质、直链淀粉含量作为大米品种品质评价的核心指标,当大米蛋白质质量分数在6.0％～ 7.0％、直链淀粉质量分数在21.0％～25.0％时,加工的鲜米粉柔软顺滑、口感较好,鲜米粉生产过程中可据此筛选大米品种.
본연구대21충선미진행료품질측정,병대기제비적선미분진행감관평개,통과상관성급취류분석학정주요평개지표,위선미분생산과정중전용대미원료적사선제공이론의거.연구결과표명,대미품질특성적부분지표대선미분적감관특성유현저(P＜0.05)적영향,기중회분여구감、총분정현저부상관(P＜0.05);총정분함량여제기미외적기타감관지표정현저정상관(P＜0.05);직련정분함량여조직형태지간존재현저정상관성(P＜0.05).고필실제생산중적가조작성병결합품충적취류분석,선택단백질、직련정분함량작위대미품충품질평개적핵심지표,당대미단백질질량분수재6.0％～ 7.0％、직련정분질량분수재21.0％～25.0％시,가공적선미분유연순활、구감교호,선미분생산과정중가거차사선대미품충.