中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
12期
146-150
,共5页
许月%朱丹%魏文毅%牛广财%陈璐%谭慧
許月%硃丹%魏文毅%牛廣財%陳璐%譚慧
허월%주단%위문의%우엄재%진로%담혜
黑木耳%乳酸发酵%植物乳杆菌%短乳杆菌%响应面法%优化
黑木耳%乳痠髮酵%植物乳桿菌%短乳桿菌%響應麵法%優化
흑목이%유산발효%식물유간균%단유간균%향응면법%우화
black fungus%lactic acid fermentation%Lactobacillus plantarum%Lactobacillus brevis%response surface methodology%optimization
以黑木耳为原料,经酶解处理后接入植物乳杆菌和短乳杆菌进行发酵.通过单因素试验在植物乳杆菌与短乳杆菌的配比、发酵温度、发酵时间、接种量和加糖量对产品总酸影响的基础上,采用Box-Benhnken中心组合试验优化黑木耳乳酸发酵工艺.结果表明:植物乳杆菌与短乳杆菌以2∶1的比例进行混合发酵黑木耳浆时,产酸效果最好;由响应面分析法确定黑木耳乳酸发酵的最优发酵条件为发酵时间84h、发酵温度36℃、接种量3％、加糖量5％,在此条件下的总酸量为(9.75±0.21) g/L.
以黑木耳為原料,經酶解處理後接入植物乳桿菌和短乳桿菌進行髮酵.通過單因素試驗在植物乳桿菌與短乳桿菌的配比、髮酵溫度、髮酵時間、接種量和加糖量對產品總痠影響的基礎上,採用Box-Benhnken中心組閤試驗優化黑木耳乳痠髮酵工藝.結果錶明:植物乳桿菌與短乳桿菌以2∶1的比例進行混閤髮酵黑木耳漿時,產痠效果最好;由響應麵分析法確定黑木耳乳痠髮酵的最優髮酵條件為髮酵時間84h、髮酵溫度36℃、接種量3％、加糖量5％,在此條件下的總痠量為(9.75±0.21) g/L.
이흑목이위원료,경매해처리후접입식물유간균화단유간균진행발효.통과단인소시험재식물유간균여단유간균적배비、발효온도、발효시간、접충량화가당량대산품총산영향적기출상,채용Box-Benhnken중심조합시험우화흑목이유산발효공예.결과표명:식물유간균여단유간균이2∶1적비례진행혼합발효흑목이장시,산산효과최호;유향응면분석법학정흑목이유산발효적최우발효조건위발효시간84h、발효온도36℃、접충량3％、가당량5％,재차조건하적총산량위(9.75±0.21) g/L.
