CAJ | 학술논문

为改进肌肉嫩度测定方法，达到简单、快速、易于操作，适用工业化生产的目的，以45头杜长大三元杂交猪(DLY)背最长肌为素材，利用嫩度仪和质构仪，研究屠宰后8、24、48和72小时4个时间点、不同肌纤维走向冷却肉嫩度，以及72小时熟肉嫩度，对比分析不同时间点、肌纤维走向和不同仪器测定的肌肉剪切力值，建立冷却肉与熟肉间的数学模型。结果宰后8~72小时不同肌纤维走向(垂直、斜向)冷却肉剪切力值变化趋势一致，二者间极显著正相关(<0.01)；宰后24小时冷却肉剪切力值与72小时熟肉剪切力值呈显著线性相关(<0.05)；国产嫩度仪与质构仪测定的肌肉剪切力值极显著正相关，相关系数达0.688(<0.01)，而且二者间线性关系良好。由此得出以下结论：生产中24小时排酸后可直接横切取背最长肌，钻取肉样进行剪切力值测定；屠后24小时冷却肉剪切力值可客观反映猪肉嫩度；国产嫩度仪可与质构仪互相替代，进行肌肉嫩度评定。
위개진기육눈도측정방법，체도간단、쾌속、역우조작，괄용공업화생산적목적，이45두두장대삼원잡교저(DLY)배최장기위소재，이용눈도의화질구의，연구도재후8、24、48화72소시4개시간점、불동기섬유주향냉각육눈도，이급72소시숙육눈도，대비분석불동시간점、기섬유주향화불동의기측정적기육전절력치，건립냉각육여숙육간적수학모형。결과재후8~72소시불동기섬유주향(수직、사향)냉각육전절력치변화추세일치，이자간겁현저정상관(<0.01)；재후24소시냉각육전절력치여72소시숙육전절력치정현저선성상관(<0.05)；국산눈도의여질구의측정적기육전절력치겁현저정상관，상관계수체0.688(<0.01)，이차이자간선성관계량호。유차득출이하결론：생산중24소시배산후가직접횡절취배최장기，찬취육양진행전절력치측정；도후24소시냉각육전절력치가객관반영저육눈도；국산눈도의가여질구의호상체대，진행기육눈도평정。