食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
7期
26-29
,共4页
王显伦%任顺成%潘思轶%曹丽萍
王顯倫%任順成%潘思軼%曹麗萍
왕현륜%임순성%반사질%조려평
木聚糖酶%面团%流变学特性%热力学特性
木聚糖酶%麵糰%流變學特性%熱力學特性
목취당매%면단%류변학특성%열역학특성
xylanase%dough%rheological properties%thermal properties
研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明:随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低.随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降.在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大.随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降.热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降.
研究不同添加量的木聚糖酶對麵粉粉質拉伸特性、麵糰流變學特性和熱力學特性的影響,結果錶明:隨著木聚糖酶含量的增加,麵粉的吸水率、形成時間、穩定時間降低.隨著木聚糖酶的加入,麵糰的延展性顯著提高,但抗拉伸阻力顯著下降.在頻率變化過程中,木聚糖酶可使麵糰的彈性模量和黏性模量降低,損耗正切角tanδ增大.隨著溫度上升,麵糰的彈性模量先降低再顯著升高,而tanδ不斷下降.熱力學分析錶明,木聚糖酶使麵觔蛋白彊度和耐操作性均下降.
연구불동첨가량적목취당매대면분분질랍신특성、면단류변학특성화열역학특성적영향,결과표명:수착목취당매함량적증가,면분적흡수솔、형성시간、은정시간강저.수착목취당매적가입,면단적연전성현저제고,단항랍신조력현저하강.재빈솔변화과정중,목취당매가사면단적탄성모량화점성모량강저,손모정절각tanδ증대.수착온도상승,면단적탄성모량선강저재현저승고,이tanδ불단하강.열역학분석표명,목취당매사면근단백강도화내조작성균하강.
