食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
7期
13-18
,共6页
干热处理%米糠蛋白%蛋白质结构%功能特性
榦熱處理%米糠蛋白%蛋白質結構%功能特性
간열처리%미강단백%단백질결구%공능특성
dry heat treatment%rice bran protein%protein structure%functional properties
对干热处理后米糠蛋白的结构及功能特性变化进行探讨,结果表明:90℃干热处理下米糠蛋白组分发生明显的热变性,米糠蛋白的β-折叠结构含量有较大程度降低,并主要转变为无规卷曲结构和β-转角结构.随着干热处理温度的升高,α-螺旋结构含量逐渐增大,无规卷曲结构和β-转角结构含量并未表现出明显的线性变化趋势.干热处理条件下无序结构的增多促进了米糠蛋白的水合作用,使米糠蛋白溶解性增加,而随着干热处理温度升高至100℃,米糠蛋白的溶解度有所降低;无序结构增多使米糠蛋白整体柔性增强,随着干热处理温度的升高,米糠蛋白的乳化性呈现先减小后增大的变化趋势,在100℃干热处理下米糠蛋白乳化性达到最大值45.56 m2/g,而米糠蛋白的乳化稳定性亦有所增加;米糠蛋白起泡性随干热处理温度的升高呈现先增大后减小的变化趋势,干热处理温度80℃时米糠蛋白起泡性达到最大值为87.36％,米糠蛋白的泡沫稳定性随干热处理温度升高逐渐降低.
對榦熱處理後米糠蛋白的結構及功能特性變化進行探討,結果錶明:90℃榦熱處理下米糠蛋白組分髮生明顯的熱變性,米糠蛋白的β-摺疊結構含量有較大程度降低,併主要轉變為無規捲麯結構和β-轉角結構.隨著榦熱處理溫度的升高,α-螺鏇結構含量逐漸增大,無規捲麯結構和β-轉角結構含量併未錶現齣明顯的線性變化趨勢.榦熱處理條件下無序結構的增多促進瞭米糠蛋白的水閤作用,使米糠蛋白溶解性增加,而隨著榦熱處理溫度升高至100℃,米糠蛋白的溶解度有所降低;無序結構增多使米糠蛋白整體柔性增彊,隨著榦熱處理溫度的升高,米糠蛋白的乳化性呈現先減小後增大的變化趨勢,在100℃榦熱處理下米糠蛋白乳化性達到最大值45.56 m2/g,而米糠蛋白的乳化穩定性亦有所增加;米糠蛋白起泡性隨榦熱處理溫度的升高呈現先增大後減小的變化趨勢,榦熱處理溫度80℃時米糠蛋白起泡性達到最大值為87.36％,米糠蛋白的泡沫穩定性隨榦熱處理溫度升高逐漸降低.
대간열처리후미강단백적결구급공능특성변화진행탐토,결과표명:90℃간열처리하미강단백조분발생명현적열변성,미강단백적β-절첩결구함량유교대정도강저,병주요전변위무규권곡결구화β-전각결구.수착간열처리온도적승고,α-라선결구함량축점증대,무규권곡결구화β-전각결구함량병미표현출명현적선성변화추세.간열처리조건하무서결구적증다촉진료미강단백적수합작용,사미강단백용해성증가,이수착간열처리온도승고지100℃,미강단백적용해도유소강저;무서결구증다사미강단백정체유성증강,수착간열처리온도적승고,미강단백적유화성정현선감소후증대적변화추세,재100℃간열처리하미강단백유화성체도최대치45.56 m2/g,이미강단백적유화은정성역유소증가;미강단백기포성수간열처리온도적승고정현선증대후감소적변화추세,간열처리온도80℃시미강단백기포성체도최대치위87.36％,미강단백적포말은정성수간열처리온도승고축점강저.
