CAJ | 학술논문

对比两种不同目数脱脂糯小米米糠粉(简称米糠粉)对面团流变学性质的影响;采用感官评价和质构分析相结合评价其对馒头品质的影响,确定其最适添加量.结果表明:两种粒度米糠粉在添加量为6％(质量分数,下同)以下时,对面团的粉质特性均有一定的改良作用.两种米糠粉的添加对面团的拉伸特性都有一定的恶化作用,但100～200目米糠粉添加量为4％～6％和过400目米糠粉添加量为6％～8％时,面团的拉伸特性恶化不明显.随着100～200目米糠粉添加量的增加,馒头的白度值逐渐减小;添加量为4％～6％时馒头的硬度、弹性、咀嚼性和回复性都较好,且感官评价得分较高.过400目米糠粉的添加对馒头的白度值影响相对较小,其添加量小于6％时馒头质构性质较好,且感官评价得分高于100～200目米糠粉.综上所述,添加适量的米糠粉可以在一定程度上延缓馒头老化,100～200目米糠粉的添加量应控制在4％～6％,过400目米糠粉添加量应控制在6％～8％.
대비량충불동목수탈지나소미미강분(간칭미강분)대면단류변학성질적영향;채용감관평개화질구분석상결합평개기대만두품질적영향,학정기최괄첨가량.결과표명:량충립도미강분재첨가량위6％(질량분수,하동)이하시,대면단적분질특성균유일정적개량작용.량충미강분적첨가대면단적랍신특성도유일정적악화작용,단100～200목미강분첨가량위4％～6％화과400목미강분첨가량위6％～8％시,면단적랍신특성악화불명현.수착100～200목미강분첨가량적증가,만두적백도치축점감소;첨가량위4％～6％시만두적경도、탄성、저작성화회복성도교호,차감관평개득분교고.과400목미강분적첨가대만두적백도치영향상대교소,기첨가량소우6％시만두질구성질교호,차감관평개득분고우100～200목미강분.종상소술,첨가괄량적미강분가이재일정정도상연완만두노화,100～200목미강분적첨가량응공제재4％～6％,과400목미강분첨가량응공제재6％～8％.