食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
7期
41-44
,共4页
李新新%刘志胜%邬娟%李保国%谢曼曼
李新新%劉誌勝%鄔娟%李保國%謝曼曼
리신신%류지성%오연%리보국%사만만
大豆蛋白%果胶%pH值%粒径%ζ-电位
大豆蛋白%果膠%pH值%粒徑%ζ-電位
대두단백%과효%pH치%립경%ζ-전위
soy protein%pectin%pH%particle size%ζ-potential
为揭示高甲氧基果胶对酸性豆乳体系稳定的作用机理,通过添加不同质量浓度果胶,研究在pH值由7.0～3.0降低过程中大豆蛋白的粒径、ζ-电位以及微观结构变化.结果表明:当体系pH＜6.0时,果胶通过静电作用吸附在大豆蛋白胶粒上,阻止了大豆蛋白颗粒在酸性状态的聚集.果胶质量浓度≤0.2 g/100 mL,质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白聚集,体系失稳;果胶质量浓度≥0.4 g/100 mL,质量浓度1.5 g/100 mL的大豆蛋白体系在一定pH值内稳定,果胶质量浓度越大,稳定性越好.酸性大豆蛋白体系的稳定性与大豆蛋白和果胶之间的静电吸附作用以及果胶质量浓度有关.
為揭示高甲氧基果膠對痠性豆乳體繫穩定的作用機理,通過添加不同質量濃度果膠,研究在pH值由7.0～3.0降低過程中大豆蛋白的粒徑、ζ-電位以及微觀結構變化.結果錶明:噹體繫pH＜6.0時,果膠通過靜電作用吸附在大豆蛋白膠粒上,阻止瞭大豆蛋白顆粒在痠性狀態的聚集.果膠質量濃度≤0.2 g/100 mL,質量濃度1.5 g/100 mL的大豆蛋白聚集,體繫失穩;果膠質量濃度≥0.4 g/100 mL,質量濃度1.5 g/100 mL的大豆蛋白體繫在一定pH值內穩定,果膠質量濃度越大,穩定性越好.痠性大豆蛋白體繫的穩定性與大豆蛋白和果膠之間的靜電吸附作用以及果膠質量濃度有關.
위게시고갑양기과효대산성두유체계은정적작용궤리,통과첨가불동질량농도과효,연구재pH치유7.0～3.0강저과정중대두단백적립경、ζ-전위이급미관결구변화.결과표명:당체계pH＜6.0시,과효통과정전작용흡부재대두단백효립상,조지료대두단백과립재산성상태적취집.과효질량농도≤0.2 g/100 mL,질량농도1.5 g/100 mL적대두단백취집,체계실은;과효질량농도≥0.4 g/100 mL,질량농도1.5 g/100 mL적대두단백체계재일정pH치내은정,과효질량농도월대,은정성월호.산성대두단백체계적은정성여대두단백화과효지간적정전흡부작용이급과효질량농도유관.
