食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
7期
56-60
,共5页
涂宗财%李瑞平%王辉%黄小琴%常海霞%包中宇%傅志丰
塗宗財%李瑞平%王輝%黃小琴%常海霞%包中宇%傅誌豐
도종재%리서평%왕휘%황소금%상해하%포중우%부지봉
草鱼鱼肉蛋白%微波%消化产物%抗氧化活性
草魚魚肉蛋白%微波%消化產物%抗氧化活性
초어어육단백%미파%소화산물%항양화활성
grass carp (Ctenopharyngodon idellus) protein%microwave%hydrolysate%antioxidant activity
草鱼鱼肉蛋白经微波处理后,采用胃蛋白酶-胰蛋白酶两步酶解法模拟其在人体胃、肠道的消化过程,以消化率、氨基酸组成、分子质量分布及抗氧化活性为指标,研究微波对鱼肉蛋白的影响.结果表明:功率800W时,随着微波时间的延长,鱼肉蛋白消化率逐渐降低,消化产物的疏水性氨基酸及低分子质量(≤500 D)组分含量升高;同时,消化产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯胼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率提高了2.35倍、2,2-联苯-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+·)清除率降低了44.77％、还原力提高了6.23倍.高功率的微波处理会降低鱼肉蛋白质的可消化性,并影响其消化产物的抗氧化活性.
草魚魚肉蛋白經微波處理後,採用胃蛋白酶-胰蛋白酶兩步酶解法模擬其在人體胃、腸道的消化過程,以消化率、氨基痠組成、分子質量分佈及抗氧化活性為指標,研究微波對魚肉蛋白的影響.結果錶明:功率800W時,隨著微波時間的延長,魚肉蛋白消化率逐漸降低,消化產物的疏水性氨基痠及低分子質量(≤500 D)組分含量升高;同時,消化產物對1,1-二苯基-2-三硝基苯胼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率提高瞭2.35倍、2,2-聯苯-二(3-乙基-苯併噻唑-6-磺痠)二銨鹽自由基(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+·)清除率降低瞭44.77％、還原力提高瞭6.23倍.高功率的微波處理會降低魚肉蛋白質的可消化性,併影響其消化產物的抗氧化活性.
초어어육단백경미파처리후,채용위단백매-이단백매량보매해법모의기재인체위、장도적소화과정,이소화솔、안기산조성、분자질량분포급항양화활성위지표,연구미파대어육단백적영향.결과표명:공솔800W시,수착미파시간적연장,어육단백소화솔축점강저,소화산물적소수성안기산급저분자질량(≤500 D)조분함량승고;동시,소화산물대1,1-이분기-2-삼초기분변(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)자유기청제솔제고료2.35배、2,2-련분-이(3-을기-분병새서-6-광산)이안염자유기(2,2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS+·)청제솔강저료44.77％、환원력제고료6.23배.고공솔적미파처리회강저어육단백질적가소화성,병영향기소화산물적항양화활성.
