食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
7期
66-70
,共5页
虞姣姣%马亚芳%温德兰%高贞旸%李伟%唐为芷%董明盛
虞姣姣%馬亞芳%溫德蘭%高貞旸%李偉%唐為芷%董明盛
우교교%마아방%온덕란%고정양%리위%당위지%동명성
低聚糖%发酵乳%发酵期%贮藏期
低聚糖%髮酵乳%髮酵期%貯藏期
저취당%발효유%발효기%저장기
oligosaccharides%fermented milk%fermentation period%storage period
研究不同质量浓度低聚果糖和低聚半乳糖对发酵乳在发酵期和贮藏期内乳中菌落活菌数、滴定酸度和黏度的影响.结果表明:在发酵期低聚果糖(QHT-90 FOS)对发酵乳中乳酸菌活菌数的增殖作用要显著高于低聚半乳糖(QHT-60 GOS),在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中,12h时瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus) MB2-1活菌数可达到4.44×109 CFU/g,而不同质量浓度和结构的低聚果糖和低聚半乳糖对样品滴定酸度和黏度的影响差异不显著;此外在4℃发酵乳贮藏期间,QHT-90 FOS对Lhelveticus MB2-1有一定保护作用,在QHT-90 FOS质量浓度为1.5 g/100 mL的样品中,贮藏14 d后,活菌数仅减少11.90％,而滴定酸度基本不变,产品黏度保持在9 000 mPa·s.
研究不同質量濃度低聚果糖和低聚半乳糖對髮酵乳在髮酵期和貯藏期內乳中菌落活菌數、滴定痠度和黏度的影響.結果錶明:在髮酵期低聚果糖(QHT-90 FOS)對髮酵乳中乳痠菌活菌數的增殖作用要顯著高于低聚半乳糖(QHT-60 GOS),在QHT-90 FOS質量濃度為1.5 g/100 mL的樣品中,12h時瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus) MB2-1活菌數可達到4.44×109 CFU/g,而不同質量濃度和結構的低聚果糖和低聚半乳糖對樣品滴定痠度和黏度的影響差異不顯著;此外在4℃髮酵乳貯藏期間,QHT-90 FOS對Lhelveticus MB2-1有一定保護作用,在QHT-90 FOS質量濃度為1.5 g/100 mL的樣品中,貯藏14 d後,活菌數僅減少11.90％,而滴定痠度基本不變,產品黏度保持在9 000 mPa·s.
연구불동질량농도저취과당화저취반유당대발효유재발효기화저장기내유중균락활균수、적정산도화점도적영향.결과표명:재발효기저취과당(QHT-90 FOS)대발효유중유산균활균수적증식작용요현저고우저취반유당(QHT-60 GOS),재QHT-90 FOS질량농도위1.5 g/100 mL적양품중,12h시서사유간균(Lactobacillus helveticus) MB2-1활균수가체도4.44×109 CFU/g,이불동질량농도화결구적저취과당화저취반유당대양품적정산도화점도적영향차이불현저;차외재4℃발효유저장기간,QHT-90 FOS대Lhelveticus MB2-1유일정보호작용,재QHT-90 FOS질량농도위1.5 g/100 mL적양품중,저장14 d후,활균수부감소11.90％,이적정산도기본불변,산품점도보지재9 000 mPa·s.
