山东科学
山東科學
산동과학
SHANDONG SCIENCE
2015年
2期
58-62
,共5页
刘庆艾%杨俊慧%孟庆军%杨艳%史建国
劉慶艾%楊俊慧%孟慶軍%楊豔%史建國
류경애%양준혜%맹경군%양염%사건국
玉米粉%发酵%米根霉%乳酸菌%性质
玉米粉%髮酵%米根黴%乳痠菌%性質
옥미분%발효%미근매%유산균%성질
corn flour%fermentation%Rhizopus oryzae%Lactobacillus%property
采用微生物发酵的方法研究了玉米粉经米根霉和乳酸菌发酵后玉米粉性质的变化.结果表明,发酵后玉米粉中淀粉和总糖含量降低,而可溶性葡萄糖含量分别增加了18.6倍和16.5倍,还原糖分别增加了5倍和4倍;发酵后玉米粉的保水力分别增加了45.7％和63.0％,谷蛋白溶胀指数最高分别增加了80％和90％以上,溶解度分别增加了2.6倍和2.5倍,改善了玉米粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能,使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升.
採用微生物髮酵的方法研究瞭玉米粉經米根黴和乳痠菌髮酵後玉米粉性質的變化.結果錶明,髮酵後玉米粉中澱粉和總糖含量降低,而可溶性葡萄糖含量分彆增加瞭18.6倍和16.5倍,還原糖分彆增加瞭5倍和4倍;髮酵後玉米粉的保水力分彆增加瞭45.7％和63.0％,穀蛋白溶脹指數最高分彆增加瞭80％和90％以上,溶解度分彆增加瞭2.6倍和2.5倍,改善瞭玉米粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能,使其咀嚼性、彈性等食用品質明顯提升.
채용미생물발효적방법연구료옥미분경미근매화유산균발효후옥미분성질적변화.결과표명,발효후옥미분중정분화총당함량강저,이가용성포도당함량분별증가료18.6배화16.5배,환원당분별증가료5배화4배;발효후옥미분적보수력분별증가료45.7％화63.0％,곡단백용창지수최고분별증가료80％화90％이상,용해도분별증가료2.6배화2.5배,개선료옥미분적연전성、투명도화흡수력등가공성능,사기저작성、탄성등식용품질명현제승.
