食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
7期
111-116
,共6页
蒋云露%王猛%常伟%李明元%王卫%马力%饶瑜
蔣雲露%王猛%常偉%李明元%王衛%馬力%饒瑜
장운로%왕맹%상위%리명원%왕위%마력%요유
风吹肉%菌群动态变化%优势微生物%16S rDNA%18S rDNA
風吹肉%菌群動態變化%優勢微生物%16S rDNA%18S rDNA
풍취육%균군동태변화%우세미생물%16S rDNA%18S rDNA
air-dried meat%microbial dynamics%dominant microorganisms%16S rDNA%18S rDNA
研究传统风吹肉在整个生产过程的不同阶段中微生物的种类、优势菌群及其数量变化情况.选用7种培养基对不同加工阶段风吹肉样品中的不同微生物进行分离纯化,并对其进行16S或18S rDNA分子生物学鉴定,鉴定得到加工过程存在于样品肉中的优势微生物9种,其中细菌7种和真菌2种.结果表明:在传统风吹肉生产过程中,料泡引起微生物大量死亡后,风吹肉样品中的各类微生物总数在风吹前10d持续上升,在中后期达到稳定.以乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)为主的乳酸菌是川味风吹肉风吹过程中的主要优势菌群,其次是以巴氏葡萄球菌(Staphylococcus pasteuri)为主的葡萄球菌,汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)次之.此外,芽孢杆菌(Bacillus spp.)和水生拉恩菌(Rahnella aquatilis)为川味风吹肉制作过程中的主要腐败菌,但随着风吹过程显著减少.
研究傳統風吹肉在整箇生產過程的不同階段中微生物的種類、優勢菌群及其數量變化情況.選用7種培養基對不同加工階段風吹肉樣品中的不同微生物進行分離純化,併對其進行16S或18S rDNA分子生物學鑒定,鑒定得到加工過程存在于樣品肉中的優勢微生物9種,其中細菌7種和真菌2種.結果錶明:在傳統風吹肉生產過程中,料泡引起微生物大量死亡後,風吹肉樣品中的各類微生物總數在風吹前10d持續上升,在中後期達到穩定.以乳痠乳毬菌(Lactococcus lactis)為主的乳痠菌是川味風吹肉風吹過程中的主要優勢菌群,其次是以巴氏葡萄毬菌(Staphylococcus pasteuri)為主的葡萄毬菌,漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)和解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)次之.此外,芽孢桿菌(Bacillus spp.)和水生拉恩菌(Rahnella aquatilis)為川味風吹肉製作過程中的主要腐敗菌,但隨著風吹過程顯著減少.
연구전통풍취육재정개생산과정적불동계단중미생물적충류、우세균군급기수량변화정황.선용7충배양기대불동가공계단풍취육양품중적불동미생물진행분리순화,병대기진행16S혹18S rDNA분자생물학감정,감정득도가공과정존재우양품육중적우세미생물9충,기중세균7충화진균2충.결과표명:재전통풍취육생산과정중,료포인기미생물대량사망후,풍취육양품중적각류미생물총수재풍취전10d지속상승,재중후기체도은정.이유산유구균(Lactococcus lactis)위주적유산균시천미풍취육풍취과정중적주요우세균군,기차시이파씨포도구균(Staphylococcus pasteuri)위주적포도구균,한손덕파리효모(Debaryomyces hansenii)화해지야씨효모(Yarrowia lipolytica)차지.차외,아포간균(Bacillus spp.)화수생랍은균(Rahnella aquatilis)위천미풍취육제작과정중적주요부패균,단수착풍취과정현저감소.
