食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
7期
143-147
,共5页
丁顺杰%傅裕%钟雨珅%丁晓雯
丁順傑%傅裕%鐘雨珅%丁曉雯
정순걸%부유%종우신%정효문
鸭肠%胆固醇氧化酶%胆固醇%感官品质
鴨腸%膽固醇氧化酶%膽固醇%感官品質
압장%담고순양화매%담고순%감관품질
duck intestine%cholesterol oxidase%cholesterol%sensory quality
目的:研究酶法降解鸭肠中胆固醇对其品质的影响,为工业化生产低胆固醇鸭肠提供实验数据.方法:自制胆固醇氧化酶粗酶降解鸭肠中胆固醇;分光光度法测定胆固醇含量;质构剖面分析法(texture profileanalysis,TPA)和色差分析法测定鸭肠质地及色泽变化.结果:经粗酶处理的鸭肠胆固醇含量为26.31 mg/g,降解率为25.81％;挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)含量为13.30 mg/100 g,pH 6.87,硬度为10 459.10 g,弹性为0.96,咀嚼性为6 816.36 g,鸭肠内、外壁亮度值分别为60.52、62.23.结论:自制胆固醇氧化酶粗酶可以有效降解鸭肠胆固醇,对其感官品质有一定的改善.
目的:研究酶法降解鴨腸中膽固醇對其品質的影響,為工業化生產低膽固醇鴨腸提供實驗數據.方法:自製膽固醇氧化酶粗酶降解鴨腸中膽固醇;分光光度法測定膽固醇含量;質構剖麵分析法(texture profileanalysis,TPA)和色差分析法測定鴨腸質地及色澤變化.結果:經粗酶處理的鴨腸膽固醇含量為26.31 mg/g,降解率為25.81％;揮髮性鹽基總氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)含量為13.30 mg/100 g,pH 6.87,硬度為10 459.10 g,彈性為0.96,咀嚼性為6 816.36 g,鴨腸內、外壁亮度值分彆為60.52、62.23.結論:自製膽固醇氧化酶粗酶可以有效降解鴨腸膽固醇,對其感官品質有一定的改善.
목적:연구매법강해압장중담고순대기품질적영향,위공업화생산저담고순압장제공실험수거.방법:자제담고순양화매조매강해압장중담고순;분광광도법측정담고순함량;질구부면분석법(texture profileanalysis,TPA)화색차분석법측정압장질지급색택변화.결과:경조매처리적압장담고순함량위26.31 mg/g,강해솔위25.81％;휘발성염기총담(total volatile basic nitrogen,TVBN)함량위13.30 mg/100 g,pH 6.87,경도위10 459.10 g,탄성위0.96,저작성위6 816.36 g,압장내、외벽량도치분별위60.52、62.23.결론:자제담고순양화매조매가이유효강해압장담고순,대기감관품질유일정적개선.
