食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
7期
228-234
,共7页
何静仁%邝敏杰%齐敏玉%刘刚%李书艺%吴闹%祝振洲%郭莹%梁征
何靜仁%鄺敏傑%齊敏玉%劉剛%李書藝%吳鬧%祝振洲%郭瑩%樑徵
하정인%광민걸%제민옥%류강%리서예%오료%축진주%곽형%량정
花色苷%吡喃花色苷家族%第二代花色苷衍生物%陈酿果酒
花色苷%吡喃花色苷傢族%第二代花色苷衍生物%陳釀果酒
화색감%필남화색감가족%제이대화색감연생물%진양과주
anthocyanins%pyranoanthocyanin family%second-generation anthocyanin derivatives%aged fruit wines
吡喃花色苷是近些年发现于果酒(如红葡萄酒)中的新型花色苷衍生物,是酒体最重要的呈色物质之一.吡喃花色苷家族具有第四个吡喃环的基本特征,是在发酵、陈酿过程中由浆果花色苷与葡萄糖发酵代谢的中间产物及(或)浆果中其他酚类成分经环加合反应形成的一系列天然色素物质.本文将系统介绍吡喃花色苷家族及其第二代衍生物家族的种类、分子结构、形成机制、稳定性与色度特征、抗氧化及抗肿瘤等生物活性.多种不同类型的吡喃花色苷家族不仅是重要呈色物质,而且具有较高的稳定性、良好的色泽特征及较强的功能活性,本文为进一步开展吡喃花色苷类衍生物的结构与其稳定性、色泽和功能性质关系的研究及其在葡萄酒产业和食品加工业中的应用提供有益的参考.
吡喃花色苷是近些年髮現于果酒(如紅葡萄酒)中的新型花色苷衍生物,是酒體最重要的呈色物質之一.吡喃花色苷傢族具有第四箇吡喃環的基本特徵,是在髮酵、陳釀過程中由漿果花色苷與葡萄糖髮酵代謝的中間產物及(或)漿果中其他酚類成分經環加閤反應形成的一繫列天然色素物質.本文將繫統介紹吡喃花色苷傢族及其第二代衍生物傢族的種類、分子結構、形成機製、穩定性與色度特徵、抗氧化及抗腫瘤等生物活性.多種不同類型的吡喃花色苷傢族不僅是重要呈色物質,而且具有較高的穩定性、良好的色澤特徵及較彊的功能活性,本文為進一步開展吡喃花色苷類衍生物的結構與其穩定性、色澤和功能性質關繫的研究及其在葡萄酒產業和食品加工業中的應用提供有益的參攷.
필남화색감시근사년발현우과주(여홍포도주)중적신형화색감연생물,시주체최중요적정색물질지일.필남화색감가족구유제사개필남배적기본특정,시재발효、진양과정중유장과화색감여포도당발효대사적중간산물급(혹)장과중기타분류성분경배가합반응형성적일계렬천연색소물질.본문장계통개소필남화색감가족급기제이대연생물가족적충류、분자결구、형성궤제、은정성여색도특정、항양화급항종류등생물활성.다충불동류형적필남화색감가족불부시중요정색물질,이차구유교고적은정성、량호적색택특정급교강적공능활성,본문위진일보개전필남화색감류연생물적결구여기은정성、색택화공능성질관계적연구급기재포도주산업화식품가공업중적응용제공유익적삼고.
