CAJ | 학술논문

目的：了解北京市19家集体单位食堂供餐种类、形式、食堂的等级、经营模式、油盐使用情况等，为下一步开展健康食堂的创建提供基础数据。方法采用知情人问卷调查法。选择单位食堂负责人或主管食堂的单位领导作为知情人，填写自行设计的《北京市集体单位食堂基本情况调查表》。现场调查由区县疾控中心专业人员完成。结果13家食堂隶属于政府机关单位。16家食堂为单位自营。9家食堂每天都在供应油炸及腌制食品，占47．3％。食堂每天每餐人均用盐量为（3．74±1．30）g，每天每餐人均用油量为18．18 g （P2511．90g，P7528．76 g）。外包给餐饮公司的食堂，其油、盐人均使用量均低于单位自营食堂（t ＝26．74，Z ＝3．91，P ＜0．01）；A 级食堂的人均用盐量略低于 B 级食堂（t ＝46．18，P ＜0．01），而人均用油量高于 B 级食堂（Z ＝28．05，P ＜0．01）。有18家单位对单位炊管人员组织了营养方面的培训，培训率达到94．7％。结论19家集体单位食堂的供餐结构趋于合理，但还不够健康，特别是食用油的使用量超标。需要重点加强炊管人员合理膳食实践技能方面的培训，尽量减少食用油和食盐的使用量，从而促进职工的健康。
목적：료해북경시19가집체단위식당공찬충류、형식、식당적등급、경영모식、유염사용정황등，위하일보개전건강식당적창건제공기출수거。방법채용지정인문권조사법。선택단위식당부책인혹주관식당적단위령도작위지정인，전사자행설계적《북경시집체단위식당기본정황조사표》。현장조사유구현질공중심전업인원완성。결과13가식당대속우정부궤관단위。16가식당위단위자영。9가식당매천도재공응유작급업제식품，점47．3％。식당매천매찬인균용염량위（3．74±1．30）g，매천매찬인균용유량위18．18 g （P2511．90g，P7528．76 g）。외포급찬음공사적식당，기유、염인균사용량균저우단위자영식당（t ＝26．74，Z ＝3．91，P ＜0．01）；A 급식당적인균용염량략저우 B 급식당（t ＝46．18，P ＜0．01），이인균용유량고우 B 급식당（Z ＝28．05，P ＜0．01）。유18가단위대단위취관인원조직료영양방면적배훈，배훈솔체도94．7％。결론19가집체단위식당적공찬결구추우합리，단환불구건강，특별시식용유적사용량초표。수요중점가강취관인원합리선식실천기능방면적배훈，진량감소식용유화식염적사용량，종이촉진직공적건강。