食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
6期
103-108
,共6页
豆汁%风味物质%固相微萃取%气相色谱-质谱联用技术
豆汁%風味物質%固相微萃取%氣相色譜-質譜聯用技術
두즙%풍미물질%고상미췌취%기상색보-질보련용기술
Douzhir%volatile compounds%solid-phase microextraction%gas chromatography-mass spectrometry
为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6个样品进行分析鉴定.生豆汁中共鉴定出39种风味化合物,其中醇类18种、醛类4种、酮类1种、酸类6种、酚类3种、酯类1种、醚类2种、呋喃类1种;熟豆汁中共鉴定出31种风味化合物,其中醇类12种、醛类6种、酮类1种、酸类5种、酚类3种、酯类1种、醚类2种、呋喃类1种.生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁,其中醇类物质的变化最为显著,豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物.感官评价和风味分析结果表明,老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富,豆香味更加浓厚.
為分析北京豆汁中的揮髮性風味物質,採用固相微萃取結閤氣相色譜-嗅聞-質譜聯用技術對3傢豆汁企業的生豆汁與熟豆汁共6箇樣品進行分析鑒定.生豆汁中共鑒定齣39種風味化閤物,其中醇類18種、醛類4種、酮類1種、痠類6種、酚類3種、酯類1種、醚類2種、呋喃類1種;熟豆汁中共鑒定齣31種風味化閤物,其中醇類12種、醛類6種、酮類1種、痠類5種、酚類3種、酯類1種、醚類2種、呋喃類1種.生豆汁中風味物質的種類和含量都明顯高于熟豆汁,其中醇類物質的變化最為顯著,豆汁的關鍵風味物質為痠類和含硫類化閤物.感官評價和風味分析結果錶明,老磁器口豆汁中醛類物質種類和含量最為豐富,豆香味更加濃厚.
위분석북경두즙중적휘발성풍미물질,채용고상미췌취결합기상색보-후문-질보련용기술대3가두즙기업적생두즙여숙두즙공6개양품진행분석감정.생두즙중공감정출39충풍미화합물,기중순류18충、철류4충、동류1충、산류6충、분류3충、지류1충、미류2충、부남류1충;숙두즙중공감정출31충풍미화합물,기중순류12충、철류6충、동류1충、산류5충、분류3충、지류1충、미류2충、부남류1충.생두즙중풍미물질적충류화함량도명현고우숙두즙,기중순류물질적변화최위현저,두즙적관건풍미물질위산류화함류류화합물.감관평개화풍미분석결과표명,로자기구두즙중철류물질충류화함량최위봉부,두향미경가농후.