食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
6期
29-34
,共6页
罗春艳%汪振涛%傅鹏程%楼敏杰%陈玲玲%方旭波%袁高峰%陈小娥
囉春豔%汪振濤%傅鵬程%樓敏傑%陳玲玲%方旭波%袁高峰%陳小娥
라춘염%왕진도%부붕정%루민걸%진령령%방욱파%원고봉%진소아
秘鲁鱿鱼须%酶法脱皮%响应面%质构特性
祕魯魷魚鬚%酶法脫皮%響應麵%質構特性
비로우어수%매법탈피%향응면%질구특성
Dosidicus gigas tentacles%enzymatic deskinning%response surface methodology%texture characteristics
采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验,以白度值和原料保留率为指标,筛选出最适蛋白酶.在单因素试验基础上,采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数,并通过挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性.结果表明,回归模型能较好反映因素水平与响应值的关系,并确定最适酶法脱皮工艺为胰酶添加量0.25％、料液比17∶20 (g/mL)、酶解时间20min,在此条件下,样品的白度值为63.95±0.31,原料保留率为(81.22±0.28)％,TVB-N含量为(27.60±0.34) mg/100g,且质构特性与肌纤维组织均无显著变化.脱皮后的秘鲁鱿鱼须TVB-N含量符合GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定,色泽鲜亮、肉质有弹性、原料保留率高,该工艺适合生产实际需求.
採用不同蛋白酶進行魷魚鬚脫皮實驗,以白度值和原料保留率為指標,篩選齣最適蛋白酶.在單因素試驗基礎上,採用Box-Behnken試驗設計優化祕魯魷魚鬚酶法脫皮工藝參數,併通過揮髮性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、質構與顯微組織分析樣品的新鮮度及質構特性.結果錶明,迴歸模型能較好反映因素水平與響應值的關繫,併確定最適酶法脫皮工藝為胰酶添加量0.25％、料液比17∶20 (g/mL)、酶解時間20min,在此條件下,樣品的白度值為63.95±0.31,原料保留率為(81.22±0.28)％,TVB-N含量為(27.60±0.34) mg/100g,且質構特性與肌纖維組織均無顯著變化.脫皮後的祕魯魷魚鬚TVB-N含量符閤GB 2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》規定,色澤鮮亮、肉質有彈性、原料保留率高,該工藝適閤生產實際需求.
채용불동단백매진행우어수탈피실험,이백도치화원료보류솔위지표,사선출최괄단백매.재단인소시험기출상,채용Box-Behnken시험설계우화비로우어수매법탈피공예삼수,병통과휘발성염기담(total volatile basic nitrogen,TVB-N)함량、질구여현미조직분석양품적신선도급질구특성.결과표명,회귀모형능교호반영인소수평여향응치적관계,병학정최괄매법탈피공예위이매첨가량0.25％、료액비17∶20 (g/mL)、매해시간20min,재차조건하,양품적백도치위63.95±0.31,원료보류솔위(81.22±0.28)％,TVB-N함량위(27.60±0.34) mg/100g,차질구특성여기섬유조직균무현저변화.탈피후적비로우어수TVB-N함량부합GB 2733-2005《선、동동물성수산품위생표준》규정,색택선량、육질유탄성、원료보류솔고,해공예괄합생산실제수구.
