食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
6期
246-250
,共5页
白鸽%郭玉蓉%陈磊%张晓瑞
白鴿%郭玉蓉%陳磊%張曉瑞
백합%곽옥용%진뢰%장효서
苹果%冷库贮藏%理化指标%酶活性%多酚
蘋果%冷庫貯藏%理化指標%酶活性%多酚
평과%랭고저장%이화지표%매활성%다분
apple%low-temperature storage%physicochemical indicators%enzyme activity%polyphenols
利用红色面积不小于80％和红色面积大不于20％的‘富士’苹果为材料,分析2种样品在冷藏期间品质、多酚及相关酶活性的变化,测定冷库贮藏期间苹果的理化指标、总酚含量及其苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性变化,并用高效液相色谱检测苹果多酚组成成分变化.结果发现,果实贮藏过程中硬度持续下降,可溶性固形物含量和pH值持续升高;总多酚含量变化趋势为下降-升高-下降,多数单体酚含量变化与总多酚含量变化一致,且二者含量均在贮藏第100天时达到峰值;PAL活性在贮藏第100天时出现峰值,而PPO活性峰值则出现在贮藏第50天时,POD活性在贮藏第150天时出现峰值,3种酶活性的变化与多酚含量变化是密切相关的.结果表明, ‘富士’苹果进行冷库贮藏,贮藏第100天左右时营养价值最高,达到最佳食用时期.
利用紅色麵積不小于80％和紅色麵積大不于20％的‘富士’蘋果為材料,分析2種樣品在冷藏期間品質、多酚及相關酶活性的變化,測定冷庫貯藏期間蘋果的理化指標、總酚含量及其苯丙氨痠解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)活性變化,併用高效液相色譜檢測蘋果多酚組成成分變化.結果髮現,果實貯藏過程中硬度持續下降,可溶性固形物含量和pH值持續升高;總多酚含量變化趨勢為下降-升高-下降,多數單體酚含量變化與總多酚含量變化一緻,且二者含量均在貯藏第100天時達到峰值;PAL活性在貯藏第100天時齣現峰值,而PPO活性峰值則齣現在貯藏第50天時,POD活性在貯藏第150天時齣現峰值,3種酶活性的變化與多酚含量變化是密切相關的.結果錶明, ‘富士’蘋果進行冷庫貯藏,貯藏第100天左右時營養價值最高,達到最佳食用時期.
이용홍색면적불소우80％화홍색면적대불우20％적‘부사’평과위재료,분석2충양품재랭장기간품질、다분급상관매활성적변화,측정랭고저장기간평과적이화지표、총분함량급기분병안산해안매(PAL)、다분양화매(PPO)、과양화물매(POD)활성변화,병용고효액상색보검측평과다분조성성분변화.결과발현,과실저장과정중경도지속하강,가용성고형물함량화pH치지속승고;총다분함량변화추세위하강-승고-하강,다수단체분함량변화여총다분함량변화일치,차이자함량균재저장제100천시체도봉치;PAL활성재저장제100천시출현봉치,이PPO활성봉치칙출현재저장제50천시,POD활성재저장제150천시출현봉치,3충매활성적변화여다분함량변화시밀절상관적.결과표명, ‘부사’평과진행랭고저장,저장제100천좌우시영양개치최고,체도최가식용시기.
