食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
5期
72-76
,共5页
豌豆分离蛋白%盐法提取%凝胶%凝胶点%最低凝胶质量浓度%加热冷却速率%盐浓度
豌豆分離蛋白%鹽法提取%凝膠%凝膠點%最低凝膠質量濃度%加熱冷卻速率%鹽濃度
완두분리단백%염법제취%응효%응효점%최저응효질량농도%가열냉각속솔%염농도
pea protein isolate%salt extraction%gelation%gelling point%minimum gelation mass concentration%heating and cooling rate%salt concentration
采用一种低变性的提取方法——盐法提取豌豆分离蛋白并使用流变仪测定其流变特性,结果表明:盐法豌豆分离蛋白最低凝胶形成质量浓度是5.5 g/100 mL,豌豆分离蛋白凝胶点与蛋白质量浓度无相关性.豌豆分离蛋白凝胶点随加热速率增加呈上升趋势.较高的加热和冷却速率能够增加反应终点储能模量(G')和耗能模量(G")值,因而降低凝胶强度.盐法豌豆分离蛋白凝胶韧性随蛋白质量浓度的增加而增大,且蛋白质量浓度与G'、G"值之间存在乘幂规律.tanδ值随蛋白质量浓度升高而降低,当蛋白质量浓度高于5 g/l00 mL时,弱凝胶开始形成;当蛋白质量浓度高于7 g/l00 mL时,tanδ值几乎保持恒定,表明凝胶弹性在此范围内基本恒定.比较盐法和商业豌豆分离蛋白凝胶性质后发现:盐法豌豆分离蛋白具有更好的凝胶性.
採用一種低變性的提取方法——鹽法提取豌豆分離蛋白併使用流變儀測定其流變特性,結果錶明:鹽法豌豆分離蛋白最低凝膠形成質量濃度是5.5 g/100 mL,豌豆分離蛋白凝膠點與蛋白質量濃度無相關性.豌豆分離蛋白凝膠點隨加熱速率增加呈上升趨勢.較高的加熱和冷卻速率能夠增加反應終點儲能模量(G')和耗能模量(G")值,因而降低凝膠彊度.鹽法豌豆分離蛋白凝膠韌性隨蛋白質量濃度的增加而增大,且蛋白質量濃度與G'、G"值之間存在乘冪規律.tanδ值隨蛋白質量濃度升高而降低,噹蛋白質量濃度高于5 g/l00 mL時,弱凝膠開始形成;噹蛋白質量濃度高于7 g/l00 mL時,tanδ值幾乎保持恆定,錶明凝膠彈性在此範圍內基本恆定.比較鹽法和商業豌豆分離蛋白凝膠性質後髮現:鹽法豌豆分離蛋白具有更好的凝膠性.
채용일충저변성적제취방법——염법제취완두분리단백병사용류변의측정기류변특성,결과표명:염법완두분리단백최저응효형성질량농도시5.5 g/100 mL,완두분리단백응효점여단백질량농도무상관성.완두분리단백응효점수가열속솔증가정상승추세.교고적가열화냉각속솔능구증가반응종점저능모량(G')화모능모량(G")치,인이강저응효강도.염법완두분리단백응효인성수단백질량농도적증가이증대,차단백질량농도여G'、G"치지간존재승멱규률.tanδ치수단백질량농도승고이강저,당단백질량농도고우5 g/l00 mL시,약응효개시형성;당단백질량농도고우7 g/l00 mL시,tanδ치궤호보지항정,표명응효탄성재차범위내기본항정.비교염법화상업완두분리단백응효성질후발현:염법완두분리단백구유경호적응효성.
