食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
5期
56-60
,共5页
常海霞%石燕%王辉%黄小琴%李瑞平%包中宇%涂宗财
常海霞%石燕%王輝%黃小琴%李瑞平%包中宇%塗宗財
상해하%석연%왕휘%황소금%리서평%포중우%도종재
超声波%肌原纤维蛋白%粒度%热聚集%巯基%分子质量
超聲波%肌原纖維蛋白%粒度%熱聚集%巰基%分子質量
초성파%기원섬유단백%립도%열취집%구기%분자질량
ultrasonic treatment%myofibrillar protein%particle diameter%,thermal aggregation%sulfhydryl groups%molecular weight
采用超声波技术对草鱼肌原纤维蛋白进行处理,通过分析处理前后肌原纤维蛋白粒度、表面疏水性、巯基含量及分子质量等结构信息的变化,研究超声波对草鱼肌肉肌原纤维蛋白溶液理化特性的影响.结果表明:超声波处理可使草鱼肌原纤维蛋白颗粒分布更加均匀,肌原纤维蛋白颗粒粒径、热聚集程度、内源荧光强度及巯基含量降低,且随着处理时间的增加,降低的幅度增加,肌原纤维蛋白颗粒平均粒径最小可达270.3 nm.处理后的肌原纤维蛋白表面疏水性增加,分子质量无明显变化.这说明超声波可诱导草鱼肌原纤维蛋白分子展开,使疏水基团等暴露,高级结构受到破坏,蛋白颗粒发生解聚集,但对肌原纤维蛋白一级结构无影响.
採用超聲波技術對草魚肌原纖維蛋白進行處理,通過分析處理前後肌原纖維蛋白粒度、錶麵疏水性、巰基含量及分子質量等結構信息的變化,研究超聲波對草魚肌肉肌原纖維蛋白溶液理化特性的影響.結果錶明:超聲波處理可使草魚肌原纖維蛋白顆粒分佈更加均勻,肌原纖維蛋白顆粒粒徑、熱聚集程度、內源熒光彊度及巰基含量降低,且隨著處理時間的增加,降低的幅度增加,肌原纖維蛋白顆粒平均粒徑最小可達270.3 nm.處理後的肌原纖維蛋白錶麵疏水性增加,分子質量無明顯變化.這說明超聲波可誘導草魚肌原纖維蛋白分子展開,使疏水基糰等暴露,高級結構受到破壞,蛋白顆粒髮生解聚集,但對肌原纖維蛋白一級結構無影響.
채용초성파기술대초어기원섬유단백진행처리,통과분석처리전후기원섬유단백립도、표면소수성、구기함량급분자질량등결구신식적변화,연구초성파대초어기육기원섬유단백용액이화특성적영향.결과표명:초성파처리가사초어기원섬유단백과립분포경가균균,기원섬유단백과립립경、열취집정도、내원형광강도급구기함량강저,차수착처리시간적증가,강저적폭도증가,기원섬유단백과립평균립경최소가체270.3 nm.처리후적기원섬유단백표면소수성증가,분자질량무명현변화.저설명초성파가유도초어기원섬유단백분자전개,사소수기단등폭로,고급결구수도파배,단백과립발생해취집,단대기원섬유단백일급결구무영향.
