食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
5期
29-32
,共4页
王显伦%任顺成%潘思轶%曹丽萍
王顯倫%任順成%潘思軼%曹麗萍
왕현륜%임순성%반사질%조려평
木聚糖酶%冷冻馒头%抗老化
木聚糖酶%冷凍饅頭%抗老化
목취당매%냉동만두%항노화
xylanase%frozen steamed bread%anti-aging
通过对不同冻藏时间下馒头品质和淀粉回生进行研究,探讨了木聚糖酶对冷冻馒头品质及抗老化作用的影响.结果表明,添加了木聚糖酶的馒头样品在冻藏期间的感官得分、弹性、水浸提物含量均高于对熙组.冻藏48 h内,随着木聚糖酶添加量的增加,馒头的感官得分、冷冻面团水分含量呈现出先上升后下降的趋势;馒头老化速率相对较快,但随着时间的延长,老化现象减弱,基本趋于稳定.木聚糖酶可作为延缓冷冻馒头老化的有效添加剂.
通過對不同凍藏時間下饅頭品質和澱粉迴生進行研究,探討瞭木聚糖酶對冷凍饅頭品質及抗老化作用的影響.結果錶明,添加瞭木聚糖酶的饅頭樣品在凍藏期間的感官得分、彈性、水浸提物含量均高于對熙組.凍藏48 h內,隨著木聚糖酶添加量的增加,饅頭的感官得分、冷凍麵糰水分含量呈現齣先上升後下降的趨勢;饅頭老化速率相對較快,但隨著時間的延長,老化現象減弱,基本趨于穩定.木聚糖酶可作為延緩冷凍饅頭老化的有效添加劑.
통과대불동동장시간하만두품질화정분회생진행연구,탐토료목취당매대냉동만두품질급항노화작용적영향.결과표명,첨가료목취당매적만두양품재동장기간적감관득분、탄성、수침제물함량균고우대희조.동장48 h내,수착목취당매첨가량적증가,만두적감관득분、냉동면단수분함량정현출선상승후하강적추세;만두노화속솔상대교쾌,단수착시간적연장,노화현상감약,기본추우은정.목취당매가작위연완냉동만두노화적유효첨가제.
