食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
5期
115-119
,共5页
鞠延仑%房玉林%张莉%曾婕%刘吉彬
鞠延崙%房玉林%張莉%曾婕%劉吉彬
국연륜%방옥림%장리%증첩%류길빈
赤霞珠%脂氧合酶%脂肪酸%酶活性%组分变化
赤霞珠%脂氧閤酶%脂肪痠%酶活性%組分變化
적하주%지양합매%지방산%매활성%조분변화
Cabernet Sauvignon%lipoxygenase (LOX)%fatty acid%enzyme activity%composition change
以赤霞珠葡萄果实为研究材料,亚油酸钠为底物,测定脂氧合酶活性;采用气相色谱-质谱联用技术对葡萄果皮中的脂肪酸组分进行分析.结果表明:在温度为40℃,底物浓度为2×10-4 mol/L,pH值为7.0时该酶活性最高,同时该酶在80℃高温下仍表现出很好的热稳定性;在赤霞珠发育过程中该酶的活性从转色期开始上升,直到成熟前2～3周左右达到最大值,之后迅速下降,成熟期又趋于平稳.赤霞珠葡萄果皮中共检测出13种脂肪酸,其中棕榈酸和硬脂酸占据了饱和脂肪酸含量的大部分,油酸、亚油酸和亚麻酸是不饱和脂肪酸的主要组分,脂肪酸总含量在不断增大,成熟前1周左右含量最大.
以赤霞珠葡萄果實為研究材料,亞油痠鈉為底物,測定脂氧閤酶活性;採用氣相色譜-質譜聯用技術對葡萄果皮中的脂肪痠組分進行分析.結果錶明:在溫度為40℃,底物濃度為2×10-4 mol/L,pH值為7.0時該酶活性最高,同時該酶在80℃高溫下仍錶現齣很好的熱穩定性;在赤霞珠髮育過程中該酶的活性從轉色期開始上升,直到成熟前2～3週左右達到最大值,之後迅速下降,成熟期又趨于平穩.赤霞珠葡萄果皮中共檢測齣13種脂肪痠,其中棕櫚痠和硬脂痠佔據瞭飽和脂肪痠含量的大部分,油痠、亞油痠和亞痳痠是不飽和脂肪痠的主要組分,脂肪痠總含量在不斷增大,成熟前1週左右含量最大.
이적하주포도과실위연구재료,아유산납위저물,측정지양합매활성;채용기상색보-질보련용기술대포도과피중적지방산조분진행분석.결과표명:재온도위40℃,저물농도위2×10-4 mol/L,pH치위7.0시해매활성최고,동시해매재80℃고온하잉표현출흔호적열은정성;재적하주발육과정중해매적활성종전색기개시상승,직도성숙전2～3주좌우체도최대치,지후신속하강,성숙기우추우평은.적하주포도과피중공검측출13충지방산,기중종려산화경지산점거료포화지방산함량적대부분,유산、아유산화아마산시불포화지방산적주요조분,지방산총함량재불단증대,성숙전1주좌우함량최대.
