食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2015年
5期
142-147
,共6页
段宙位%谢辉%窦志浩%何艾%万祝宁
段宙位%謝輝%竇誌浩%何艾%萬祝寧
단주위%사휘%두지호%하애%만축저
冰鲜石斑鱼肉%肽%水解度%清除率%抗氧化
冰鮮石斑魚肉%肽%水解度%清除率%抗氧化
빙선석반어육%태%수해도%청제솔%항양화
ice-stored Epinephelus meat%peptides%degree of hydrolysis%scavenging rate%antioxidation
以冰鲜石斑鱼肉为原料,采用碱性蛋白酶酶解的方法制备蛋白肽.以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为评价指标,在单因素试验的基础上,运用正交试验设计优化肽的制备工艺;利用DPPH自由基法、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt,ABTS)自由基法、羟自由基(·OH)法和铁氰化钾还原法评价酶解物的抗氧化性.结果表明:石斑鱼肉肽的最佳制备条件为:酶解温度55℃、酶解pH 9、酶用量5 000 U/g、底物质量浓度8 g/100 mL、酶解时间5 h;石斑鱼肉肽酶解物具有较强的抗氧化性,清除DPPH自由基能力、ABTS+·能力、·OH能力和总还原力均随酶解物质量浓度的增加而增强;酶解物清除DPPH自由基、ABTS+·、·OH的半抑制浓度(IC50)值分别为(1.18±0.26)、(0.89±0.05) mg/mL和(0.35±0.02) mg/mL.
以冰鮮石斑魚肉為原料,採用堿性蛋白酶酶解的方法製備蛋白肽.以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率為評價指標,在單因素試驗的基礎上,運用正交試驗設計優化肽的製備工藝;利用DPPH自由基法、2,2’-聯氮雙(3-乙基苯併噻唑啉-6-磺痠)二銨鹽(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt,ABTS)自由基法、羥自由基(·OH)法和鐵氰化鉀還原法評價酶解物的抗氧化性.結果錶明:石斑魚肉肽的最佳製備條件為:酶解溫度55℃、酶解pH 9、酶用量5 000 U/g、底物質量濃度8 g/100 mL、酶解時間5 h;石斑魚肉肽酶解物具有較彊的抗氧化性,清除DPPH自由基能力、ABTS+·能力、·OH能力和總還原力均隨酶解物質量濃度的增加而增彊;酶解物清除DPPH自由基、ABTS+·、·OH的半抑製濃度(IC50)值分彆為(1.18±0.26)、(0.89±0.05) mg/mL和(0.35±0.02) mg/mL.
이빙선석반어육위원료,채용감성단백매매해적방법제비단백태.이수해도화1,1-이분기-2-삼초기분정(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)자유기청제솔위평개지표,재단인소시험적기출상,운용정교시험설계우화태적제비공예;이용DPPH자유기법、2,2’-련담쌍(3-을기분병새서람-6-광산)이안염(2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt,ABTS)자유기법、간자유기(·OH)법화철청화갑환원법평개매해물적항양화성.결과표명:석반어육태적최가제비조건위:매해온도55℃、매해pH 9、매용량5 000 U/g、저물질량농도8 g/100 mL、매해시간5 h;석반어육태매해물구유교강적항양화성,청제DPPH자유기능력、ABTS+·능력、·OH능력화총환원력균수매해물질량농도적증가이증강;매해물청제DPPH자유기、ABTS+·、·OH적반억제농도(IC50)치분별위(1.18±0.26)、(0.89±0.05) mg/mL화(0.35±0.02) mg/mL.
