明胶科学与技术
明膠科學與技術
명효과학여기술
THE SCIENCE AND TECHNOLOGY OF GELATIN
2014年
4期
194-199
,共6页
明胶%凝胶强度%氯化钠含量%氢键交联
明膠%凝膠彊度%氯化鈉含量%氫鍵交聯
명효%응효강도%록화납함량%경건교련
明胶具有溶胶-凝胶可逆性,在食品中应用广泛.作为食品添加剂通常体系中会含有盐类等.这些盐类对其体系的凝胶强度的影响,将直接影响到其产品的质量和性能.因此,本文研究了食品中常用的氯化钠对明胶食品体系凝胶强度的影响,揭示其影响规律.研究结果表明,氯化钠能降低明胶凝胶强度,特别是添加少量氯化钠的时候,作用尤为明显.
明膠具有溶膠-凝膠可逆性,在食品中應用廣汎.作為食品添加劑通常體繫中會含有鹽類等.這些鹽類對其體繫的凝膠彊度的影響,將直接影響到其產品的質量和性能.因此,本文研究瞭食品中常用的氯化鈉對明膠食品體繫凝膠彊度的影響,揭示其影響規律.研究結果錶明,氯化鈉能降低明膠凝膠彊度,特彆是添加少量氯化鈉的時候,作用尤為明顯.
명효구유용효-응효가역성,재식품중응용엄범.작위식품첨가제통상체계중회함유염류등.저사염류대기체계적응효강도적영향,장직접영향도기산품적질량화성능.인차,본문연구료식품중상용적록화납대명효식품체계응효강도적영향,게시기영향규률.연구결과표명,록화납능강저명효응효강도,특별시첨가소량록화납적시후,작용우위명현.
