中国油脂
中國油脂
중국유지
CHINA OILS AND FATS
2015年
3期
45-51
,共7页
范林恩%徐学兵%张亚飞%毕艳兰%胡鹏%张虹
範林恩%徐學兵%張亞飛%畢豔蘭%鬍鵬%張虹
범림은%서학병%장아비%필염란%호붕%장홍
人造奶油%后硬%结晶速率%晶型转变%网络结构
人造奶油%後硬%結晶速率%晶型轉變%網絡結構
인조내유%후경%결정속솔%정형전변%망락결구
margarine%post-hardness%crystallization rate%polymorphic transition%network structure
硬度是评价人造奶油品质的一项重要指标,人造奶油的软硬影响到其应用性能.棕榈油基人造奶油在储存期间有时会发生后硬现象.基料油中高含量的2-油酸-1,3-棕榈酸甘油酯(POP)会导致体系结晶速率缓慢;人造奶油生产过程中过快的冷却速率、不合适的乳液流速和捏合搅拌速率都会使人造奶油在储存期间形成较强的网络结构;在储存期间,后结晶及温度波动会产生烧结作用.这些因素都会导致人造奶油后硬.此外,人造奶油常用的乳化剂中单甘酯会促进后硬,而甘二酯、磷脂和蔗糖酯往往会抑制后硬.介绍了人造奶油硬度的常用测定方法;总结了组成成分、加工工艺和储存条件对棕榈油基人造奶油后硬的影响;并对避免人造奶油后硬的措施等方面进行综述,以期为人造奶油的加工和储存提供一定的借鉴.
硬度是評價人造奶油品質的一項重要指標,人造奶油的軟硬影響到其應用性能.棕櫚油基人造奶油在儲存期間有時會髮生後硬現象.基料油中高含量的2-油痠-1,3-棕櫚痠甘油酯(POP)會導緻體繫結晶速率緩慢;人造奶油生產過程中過快的冷卻速率、不閤適的乳液流速和捏閤攪拌速率都會使人造奶油在儲存期間形成較彊的網絡結構;在儲存期間,後結晶及溫度波動會產生燒結作用.這些因素都會導緻人造奶油後硬.此外,人造奶油常用的乳化劑中單甘酯會促進後硬,而甘二酯、燐脂和蔗糖酯往往會抑製後硬.介紹瞭人造奶油硬度的常用測定方法;總結瞭組成成分、加工工藝和儲存條件對棕櫚油基人造奶油後硬的影響;併對避免人造奶油後硬的措施等方麵進行綜述,以期為人造奶油的加工和儲存提供一定的藉鑒.
경도시평개인조내유품질적일항중요지표,인조내유적연경영향도기응용성능.종려유기인조내유재저존기간유시회발생후경현상.기료유중고함량적2-유산-1,3-종려산감유지(POP)회도치체계결정속솔완만;인조내유생산과정중과쾌적냉각속솔、불합괄적유액류속화날합교반속솔도회사인조내유재저존기간형성교강적망락결구;재저존기간,후결정급온도파동회산생소결작용.저사인소도회도치인조내유후경.차외,인조내유상용적유화제중단감지회촉진후경,이감이지、린지화자당지왕왕회억제후경.개소료인조내유경도적상용측정방법;총결료조성성분、가공공예화저존조건대종려유기인조내유후경적영향;병대피면인조내유후경적조시등방면진행종술,이기위인조내유적가공화저존제공일정적차감.
