粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2015年
3期
28-34
,共7页
小麦粉%甘薯淀粉%谷朊粉%面条%质构特性%烹煮特性
小麥粉%甘藷澱粉%穀朊粉%麵條%質構特性%烹煮特性
소맥분%감서정분%곡원분%면조%질구특성%팽자특성
wheat flour%sweet potato starch%wheat gluten%noodle%texture properties%cooking properties
以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条(甘薯淀粉添加量为20％)品质的影响.结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12 min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7％～3.7％时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近.
以不同比例甘藷澱粉和小麥粉的混閤粉作為原料粉,研究瞭製作麵條的質構特性和烹煮特性,併討論瞭和麵時間和穀朊粉添加量對添加甘藷澱粉麵條(甘藷澱粉添加量為20％)品質的影響.結果錶明,少量甘藷澱粉可以改善麵條的品質,甘藷澱粉添加量過大則會對麵條品質產生負麵影響;適噹延長和麵時間有利于改善甘藷麵條的品質,但和麵時間不宜超過12 min;適量添加穀朊粉可以改善甘藷麵條的品質,噹穀朊粉添加量為2.7％～3.7％時所製麵條的品質與小麥粉所製麵條的品質相近.
이불동비례감서정분화소맥분적혼합분작위원료분,연구료제작면조적질구특성화팽자특성,병토론료화면시간화곡원분첨가량대첨가감서정분면조(감서정분첨가량위20％)품질적영향.결과표명,소량감서정분가이개선면조적품질,감서정분첨가량과대칙회대면조품질산생부면영향;괄당연장화면시간유리우개선감서면조적품질,단화면시간불의초과12 min;괄량첨가곡원분가이개선감서면조적품질,당곡원분첨가량위2.7％～3.7％시소제면조적품질여소맥분소제면조적품질상근.
