粮食储藏
糧食儲藏
양식저장
GRAIN STORAGE
2015年
1期
33-37
,共5页
John P.Melnyk%Jens Dreisoerner%Francesco Bonomi%Massimo F.Marcone%Koushik Seetharaman%刘彩丽%张静
John P.Melnyk%Jens Dreisoerner%Francesco Bonomi%Massimo F.Marcone%Koushik Seetharaman%劉綵麗%張靜
John P.Melnyk%Jens Dreisoerner%Francesco Bonomi%Massimo F.Marcone%Koushik Seetharaman%류채려%장정
面筋聚集仪(GPT)%感胶离子序%面筋聚集%麦胶蛋白%麦谷蛋白%面粉
麵觔聚集儀(GPT)%感膠離子序%麵觔聚集%麥膠蛋白%麥穀蛋白%麵粉
면근취집의(GPT)%감효리자서%면근취집%맥효단백%맥곡단백%면분
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研究了感胶离子序对高剪切力作用溶液中面筋聚集时间和面筋强度的影响.采用面筋聚集仪(GPT)评价两种面粉(蛋白质含量分别为15.1％,10.6％).感胶离子序阴离子包括NaF、NaCl、NaBr、NaI和NaSCN,浓度范围从0.1M到1M,阳离子包括KCl、NaCl、NH4Cl、MgCl2和CaCl2,浓度范围从0.0625 M到1M.该仪器将高剪切力作用于面粉/盐溶液,测量面筋形成的扭矩和聚集时间.聚集时间符合感胶离子序的顺序,在盐浓度＜0.3M时影响较小,在盐浓度较高时差异增大,且随着盐浓度的增大扭矩增大.使用二阶或三阶方程创建拟合模型表明溶液中面筋聚集特性符合明显的自然规律.本研究表明基于高剪切力的方法在研究面筋聚集特性和预测烘焙产品的特性方面有很大的潜力.
研究瞭感膠離子序對高剪切力作用溶液中麵觔聚集時間和麵觔彊度的影響.採用麵觔聚集儀(GPT)評價兩種麵粉(蛋白質含量分彆為15.1％,10.6％).感膠離子序陰離子包括NaF、NaCl、NaBr、NaI和NaSCN,濃度範圍從0.1M到1M,暘離子包括KCl、NaCl、NH4Cl、MgCl2和CaCl2,濃度範圍從0.0625 M到1M.該儀器將高剪切力作用于麵粉/鹽溶液,測量麵觔形成的扭矩和聚集時間.聚集時間符閤感膠離子序的順序,在鹽濃度＜0.3M時影響較小,在鹽濃度較高時差異增大,且隨著鹽濃度的增大扭矩增大.使用二階或三階方程創建擬閤模型錶明溶液中麵觔聚集特性符閤明顯的自然規律.本研究錶明基于高剪切力的方法在研究麵觔聚集特性和預測烘焙產品的特性方麵有很大的潛力.
연구료감효리자서대고전절력작용용액중면근취집시간화면근강도적영향.채용면근취집의(GPT)평개량충면분(단백질함량분별위15.1％,10.6％).감효리자서음리자포괄NaF、NaCl、NaBr、NaI화NaSCN,농도범위종0.1M도1M,양리자포괄KCl、NaCl、NH4Cl、MgCl2화CaCl2,농도범위종0.0625 M도1M.해의기장고전절력작용우면분/염용액,측량면근형성적뉴구화취집시간.취집시간부합감효리자서적순서,재염농도＜0.3M시영향교소,재염농도교고시차이증대,차수착염농도적증대뉴구증대.사용이계혹삼계방정창건의합모형표명용액중면근취집특성부합명현적자연규률.본연구표명기우고전절력적방법재연구면근취집특성화예측홍배산품적특성방면유흔대적잠력.
