农业工程
農業工程
농업공정
AGRICULTURAL ENGINEERING
2015年
2期
46-51
,共6页
肉的品质%添加剂%质构%肉丸
肉的品質%添加劑%質構%肉汍
육적품질%첨가제%질구%육환
通过研究肉的僵直前后和僵直时间对肉丸质构的影响得出:肉越新鲜,肉丸的质构越好;肉僵直前,肉丸质构变化快,当肉进入僵直阶段后,肉丸质构变化速度大大减慢.通过对肉的品种研究得出,影响肉丸质构好次关系为牛后腿肉＞猪后腿肉＞牛前腿肉＞猪前腿肉,其中牛后腿肉和猪后腿肉制作出的肉丸在感官评价上差异不大.通过对绞肉方式不同的研究得出,影响肉丸质构好次关系为联合使用(先斩拌后擂溃)＞擂溃＞斩拌.通过对盐和碱两种添加剂的研究得出:盐的最优添加量为2％,碱的最优添加量为0.5％(均以瘦肉质量为基准).在淀粉品种方面,马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉对肉丸的耐嚼性、脆度和硬度的影响差异性不明显;在改善肉丸弹性方面,木薯淀粉和马铃薯淀粉明显优于其他两种淀粉.
通過研究肉的僵直前後和僵直時間對肉汍質構的影響得齣:肉越新鮮,肉汍的質構越好;肉僵直前,肉汍質構變化快,噹肉進入僵直階段後,肉汍質構變化速度大大減慢.通過對肉的品種研究得齣,影響肉汍質構好次關繫為牛後腿肉＞豬後腿肉＞牛前腿肉＞豬前腿肉,其中牛後腿肉和豬後腿肉製作齣的肉汍在感官評價上差異不大.通過對絞肉方式不同的研究得齣,影響肉汍質構好次關繫為聯閤使用(先斬拌後擂潰)＞擂潰＞斬拌.通過對鹽和堿兩種添加劑的研究得齣:鹽的最優添加量為2％,堿的最優添加量為0.5％(均以瘦肉質量為基準).在澱粉品種方麵,馬鈴藷澱粉、木藷澱粉、玉米澱粉和小麥澱粉對肉汍的耐嚼性、脆度和硬度的影響差異性不明顯;在改善肉汍彈性方麵,木藷澱粉和馬鈴藷澱粉明顯優于其他兩種澱粉.
통과연구육적강직전후화강직시간대육환질구적영향득출:육월신선,육환적질구월호;육강직전,육환질구변화쾌,당육진입강직계단후,육환질구변화속도대대감만.통과대육적품충연구득출,영향육환질구호차관계위우후퇴육＞저후퇴육＞우전퇴육＞저전퇴육,기중우후퇴육화저후퇴육제작출적육환재감관평개상차이불대.통과대교육방식불동적연구득출,영향육환질구호차관계위연합사용(선참반후뢰궤)＞뢰궤＞참반.통과대염화감량충첨가제적연구득출:염적최우첨가량위2％,감적최우첨가량위0.5％(균이수육질량위기준).재정분품충방면,마령서정분、목서정분、옥미정분화소맥정분대육환적내작성、취도화경도적영향차이성불명현;재개선육환탄성방면,목서정분화마령서정분명현우우기타량충정분.
