粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2015年
2期
6-9
,共4页
黑麦粉%高筋小麦粉%面包%烘焙试验%品质评价
黑麥粉%高觔小麥粉%麵包%烘焙試驗%品質評價
흑맥분%고근소맥분%면포%홍배시험%품질평개
rye flour%high gluten wheat flour%bread%baking test%quality evaluation
为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响.结果表明:当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及发酵效果等评价指标下降,面包感官评价值降低,硬度、黏合性增加,确定最适宜黑麦粉添加量为50％～70％,制作的面包结构细腻柔软、纹理均匀、香气浓郁,评分较高.
為瞭改善黑麥麵包的加工性能和食用品質,以高觔小麥粉為主要原料,添加不同比例的黑麥粉,採用直接髮酵法製作黑麥麵包,通過烘焙試驗研究不同比例的黑麥粉對黑麥麵包質量的影響.結果錶明:噹黑麥粉比例增大時,麵糰不耐揉和,彈性、光澤及髮酵效果等評價指標下降,麵包感官評價值降低,硬度、黏閤性增加,確定最適宜黑麥粉添加量為50％～70％,製作的麵包結構細膩柔軟、紋理均勻、香氣濃鬱,評分較高.
위료개선흑맥면포적가공성능화식용품질,이고근소맥분위주요원료,첨가불동비례적흑맥분,채용직접발효법제작흑맥면포,통과홍배시험연구불동비례적흑맥분대흑맥면포질량적영향.결과표명:당흑맥분비례증대시,면단불내유화,탄성、광택급발효효과등평개지표하강,면포감관평개치강저,경도、점합성증가,학정최괄의흑맥분첨가량위50％～70％,제작적면포결구세니유연、문리균균、향기농욱,평분교고.
