粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2015年
2期
35-38
,共4页
陈洁%石林凡%汪礼洋%卞科
陳潔%石林凡%汪禮洋%卞科
진길%석림범%왕례양%변과
小麦粉%食盐%面团%流变仪%傅里叶变换红外光谱%蛋白质网络结构
小麥粉%食鹽%麵糰%流變儀%傅裏葉變換紅外光譜%蛋白質網絡結構
소맥분%식염%면단%류변의%부리협변환홍외광보%단백질망락결구
wheat flour%salt%dough%rheometers%Fourier transform infrared spectroscopy%protein network
食盐作为一种常见的食品添加剂,可以改善拉面面团的延伸性.通过研究拉面面团的流变学特性、二硫键含量、蛋白质二级结构、揉混特性和网络结构发现,随着食盐添加量的增加,面团延伸性刚开始变化不大,但食盐超过5％时,面团延伸性有显著增加.蛋白质二级结构中有序结构含量先增后减,无序结构含量则相反.面团中二硫键先增后减,在5％处达到最大值.用揉混仪测定面团揉混特性发现,面团和面时间逐渐增大,8 min带宽先增后减.包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构随食盐添加量的增加而变的有序.综上所述,当食盐添加量为5％时,拉面面团的韧性好,筋力强,耐揉性强,蛋白质二级结构中有序结构含量最多,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序.
食鹽作為一種常見的食品添加劑,可以改善拉麵麵糰的延伸性.通過研究拉麵麵糰的流變學特性、二硫鍵含量、蛋白質二級結構、揉混特性和網絡結構髮現,隨著食鹽添加量的增加,麵糰延伸性剛開始變化不大,但食鹽超過5％時,麵糰延伸性有顯著增加.蛋白質二級結構中有序結構含量先增後減,無序結構含量則相反.麵糰中二硫鍵先增後減,在5％處達到最大值.用揉混儀測定麵糰揉混特性髮現,麵糰和麵時間逐漸增大,8 min帶寬先增後減.包埋澱粉顆粒的蛋白質網絡結構隨食鹽添加量的增加而變的有序.綜上所述,噹食鹽添加量為5％時,拉麵麵糰的韌性好,觔力彊,耐揉性彊,蛋白質二級結構中有序結構含量最多,包埋澱粉顆粒的蛋白質網絡結構有序.
식염작위일충상견적식품첨가제,가이개선랍면면단적연신성.통과연구랍면면단적류변학특성、이류건함량、단백질이급결구、유혼특성화망락결구발현,수착식염첨가량적증가,면단연신성강개시변화불대,단식염초과5％시,면단연신성유현저증가.단백질이급결구중유서결구함량선증후감,무서결구함량칙상반.면단중이류건선증후감,재5％처체도최대치.용유혼의측정면단유혼특성발현,면단화면시간축점증대,8 min대관선증후감.포매정분과립적단백질망락결구수식염첨가량적증가이변적유서.종상소술,당식염첨가량위5％시,랍면면단적인성호,근력강,내유성강,단백질이급결구중유서결구함량최다,포매정분과립적단백질망락결구유서.
