中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2015年
3期
38-43
,共6页
蒋小锋%任雯雯%达迪拉·买买提%张文%孔令明
蔣小鋒%任雯雯%達迪拉·買買提%張文%孔令明
장소봉%임문문%체적랍·매매제%장문%공령명
马肉%真菌蛋白酶%嫩度
馬肉%真菌蛋白酶%嫩度
마육%진균단백매%눈도
horse meat%fungal protease%tenderness
为了改善马肉(半腱肌)的嫩度,以蒸煮损失率、剪切力和感官评分为评价指标,结合滚揉处理,研究了真菌蛋白酶在不同的添加量、处理温度、处理时间和pH值对马肉嫩度的影响,并利用响应面优化出了真菌蛋白酶的最佳嫩化条件.结果表明:真菌蛋白酶的添加量对马肉的嫩度影响极显著,处理温度和处理时间影响显著;最佳的嫩化条件是:真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,处理温度53.12℃,处理时间98.88 min,pH值为6.86.
為瞭改善馬肉(半腱肌)的嫩度,以蒸煮損失率、剪切力和感官評分為評價指標,結閤滾揉處理,研究瞭真菌蛋白酶在不同的添加量、處理溫度、處理時間和pH值對馬肉嫩度的影響,併利用響應麵優化齣瞭真菌蛋白酶的最佳嫩化條件.結果錶明:真菌蛋白酶的添加量對馬肉的嫩度影響極顯著,處理溫度和處理時間影響顯著;最佳的嫩化條件是:真菌蛋白酶添加量20.63 U/g,處理溫度53.12℃,處理時間98.88 min,pH值為6.86.
위료개선마육(반건기)적눈도,이증자손실솔、전절력화감관평분위평개지표,결합곤유처리,연구료진균단백매재불동적첨가량、처리온도、처리시간화pH치대마육눈도적영향,병이용향응면우화출료진균단백매적최가눈화조건.결과표명:진균단백매적첨가량대마육적눈도영향겁현저,처리온도화처리시간영향현저;최가적눈화조건시:진균단백매첨가량20.63 U/g,처리온도53.12℃,처리시간98.88 min,pH치위6.86.
