中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2015年
3期
154-157
,共4页
郑平%吴幼茹%杨继伟%王在谦%李楠
鄭平%吳幼茹%楊繼偉%王在謙%李楠
정평%오유여%양계위%왕재겸%리남
甘蔗果醋%酒精发酵%醋酸发酵%果醋饮料
甘蔗果醋%酒精髮酵%醋痠髮酵%果醋飲料
감자과작%주정발효%작산발효%과작음료
sugar cane vinegar%alcoholic fermentation%acetic acid fermentation%fruit vinegar drink
以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法.通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方.结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始pH值为4.5、接种量12％、发酵时间6d.醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8 ％vol、糖度7°Bx、pH值为5.0、接种量10％.在控制温度32℃、转速150 r/min条件下发酵7d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋.甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15％、鲜甘蔗汁40％、蔗糖2％、柠檬酸0.14％、DL-苹果酸0.05％.
以甘蔗汁為原料,探索瞭液態髮酵甘蔗果醋的生產工藝條件和甘蔗果醋飲料研製方法.通過單因素和正交試驗,優化瞭工藝條件和配方.結果錶明,酒精髮酵的工藝參數為溫度30℃、初始pH值為4.5、接種量12％、髮酵時間6d.醋痠髮酵最佳工藝條件為酒精度8 ％vol、糖度7°Bx、pH值為5.0、接種量10％.在控製溫度32℃、轉速150 r/min條件下髮酵7d得到平均痠度約6.37 g/100 mL、殘糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋.甘蔗果醋飲料最佳配方為甘蔗原醋15％、鮮甘蔗汁40％、蔗糖2％、檸檬痠0.14％、DL-蘋果痠0.05％.
이감자즙위원료,탐색료액태발효감자과작적생산공예조건화감자과작음료연제방법.통과단인소화정교시험,우화료공예조건화배방.결과표명,주정발효적공예삼수위온도30℃、초시pH치위4.5、접충량12％、발효시간6d.작산발효최가공예조건위주정도8 ％vol、당도7°Bx、pH치위5.0、접충량10％.재공제온도32℃、전속150 r/min조건하발효7d득도평균산도약6.37 g/100 mL、잔당4.2 g/100 mL감자과작.감자과작음료최가배방위감자원작15％、선감자즙40％、자당2％、저몽산0.14％、DL-평과산0.05％.
