农产品加工·综合刊
農產品加工·綜閤刊
농산품가공·종합간
FARM PRODUCTS PROCESSING
2015年
1期
4-7
,共4页
穆慧玲%罗丽华%杨昌林%杜鹏%王若永%李彤
穆慧玲%囉麗華%楊昌林%杜鵬%王若永%李彤
목혜령%라려화%양창림%두붕%왕약영%리동
蛋白棒%黄原胶%质构%感官评定
蛋白棒%黃原膠%質構%感官評定
단백봉%황원효%질구%감관평정
protein bar%xanthan gum%texture%sensory evaluation
研究黄原胶添加量对蛋白棒质构特性的影响,在制作蛋白棒时黄原胶添加量占总量分别为0.2％,0.3％,0.4％,采用5分制评分法对所得蛋白棒的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指标进行评分,并采用物性分析仪对蛋白棒的硬度、弹性、黏着性、凝聚性和咀嚼性等质构特性进行测定.研究表明,感官评定与质构测定结果较一致.蛋白棒制作中添加一定量的黄原胶能够改善蛋白棒的质构,提高蛋白棒的品质.黄原胶3个水平的添加量中,添加0.3％的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好.
研究黃原膠添加量對蛋白棒質構特性的影響,在製作蛋白棒時黃原膠添加量佔總量分彆為0.2％,0.3％,0.4％,採用5分製評分法對所得蛋白棒的色澤、外觀形態、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官特性指標進行評分,併採用物性分析儀對蛋白棒的硬度、彈性、黏著性、凝聚性和咀嚼性等質構特性進行測定.研究錶明,感官評定與質構測定結果較一緻.蛋白棒製作中添加一定量的黃原膠能夠改善蛋白棒的質構,提高蛋白棒的品質.黃原膠3箇水平的添加量中,添加0.3％的黃原膠對改善蛋白棒質構的效果最好.
연구황원효첨가량대단백봉질구특성적영향,재제작단백봉시황원효첨가량점총량분별위0.2％,0.3％,0.4％,채용5분제평분법대소득단백봉적색택、외관형태、경도、저작성、점성화응취성등감관특성지표진행평분,병채용물성분석의대단백봉적경도、탄성、점착성、응취성화저작성등질구특성진행측정.연구표명,감관평정여질구측정결과교일치.단백봉제작중첨가일정량적황원효능구개선단백봉적질구,제고단백봉적품질.황원효3개수평적첨가량중,첨가0.3％적황원효대개선단백봉질구적효과최호.
