农产品加工（下半月）
農產品加工（下半月）
농산품가공（하반월）
AEM RODUCTS ROCESSING
2015年
3期
37-40
,共4页
番茄%乳酸饮料%活性物质%抗氧化能力
番茄%乳痠飲料%活性物質%抗氧化能力
번가%유산음료%활성물질%항양화능력
tomato%lactic acid beverage%active substance%antioxidant
研究番茄乳酸饮料的发酵工艺，通过单因素法分别确定最佳发酵接种量为4%，发酵温度为42℃和发酵时间为30 h。通过正交试验确定番茄乳酸饮料的最佳发酵工艺为乳酸接种量4%，发酵温度40℃，发酵时间35 h。比较乳酸发酵前后番茄汁中活性物质质量分数和抗氧化能力变化，得出抗坏血酸、总多酚、总黄酮质量分数下降；相反，总类胡萝卜素质量分数上升； FRAP抗氧能力、 DPPH清除能力、 OH-清除率均下降， O2-清除率上升。
研究番茄乳痠飲料的髮酵工藝，通過單因素法分彆確定最佳髮酵接種量為4%，髮酵溫度為42℃和髮酵時間為30 h。通過正交試驗確定番茄乳痠飲料的最佳髮酵工藝為乳痠接種量4%，髮酵溫度40℃，髮酵時間35 h。比較乳痠髮酵前後番茄汁中活性物質質量分數和抗氧化能力變化，得齣抗壞血痠、總多酚、總黃酮質量分數下降；相反，總類鬍蘿蔔素質量分數上升； FRAP抗氧能力、 DPPH清除能力、 OH-清除率均下降， O2-清除率上升。
연구번가유산음료적발효공예，통과단인소법분별학정최가발효접충량위4%，발효온도위42℃화발효시간위30 h。통과정교시험학정번가유산음료적최가발효공예위유산접충량4%，발효온도40℃，발효시간35 h。비교유산발효전후번가즙중활성물질질량분수화항양화능력변화，득출항배혈산、총다분、총황동질량분수하강；상반，총류호라복소질량분수상승； FRAP항양능력、 DPPH청제능력、 OH-청제솔균하강， O2-청제솔상승。
The fermentation technology of tomato lactic acid beverage are studied in this paper, it's identified, through single factor method, the maximum content of acid of tomato lactic acid are acquired when inoculation amount is 4% with fermentation time for 30 h at 42℃. Through orthogonal experiment, the fermentation technology of tomato lactic acid beverage are determined that the inoculation amount is 4%, the temperature is 40℃and the fermentation time is 35 h. The changes of active substances and antioxidant ability of the tomato juice after fermentation are also compared. The content of ascorbic acid, polyphenols and flavonoids are found decreased, while carotenoid content increased. In terms of antioxidant abilities, FRAP antioxidant ability, DPPH scavenging capacity and OH-scavenging ratio are found decreased, O2-scavenging ratio increased.
