CAJ | 학술논문

成熟的黄酒发酵醪经压榨分离出其中的糟粕而获得板糟(呈板片状酒糟),它是不同于其他白酒而风格优雅之糟烧白酒的主要原料.黄酒板糟除含一定量的酒精及醇(高级醇)、醛、酸、酯等成份外,并富含碳水化合物—淀粉和生物体可直接利用的游离氨基酸之氨基酸态氮及二个、三个或三个以上氨基酸结合在一起的二肽、多肽等蛋白质类含氮物;同时含有一定量的B族维生素和矿物质等.人们称黄酒板糟为微生物的“营养库”,这是恰如其份的.黄酒板糟的二次固态发酵,实质上是多种微生物竞争利用各种物质的过程,也是进一步积聚醇(高级醇)、醛、酸、酯等风味物质的过程.一旦掌握控制不当,其发酵结果将不以人的意愿而转移.
성숙적황주발효료경압자분리출기중적조박이획득판조(정판편상주조),타시불동우기타백주이풍격우아지조소백주적주요원료.황주판조제함일정량적주정급순(고급순)、철、산、지등성빈외,병부함탄수화합물—정분화생물체가직접이용적유리안기산지안기산태담급이개、삼개혹삼개이상안기산결합재일기적이태、다태등단백질류함담물;동시함유일정량적B족유생소화광물질등.인문칭황주판조위미생물적“영양고”,저시흡여기빈적.황주판조적이차고태발효,실질상시다충미생물경쟁이용각충물질적과정,야시진일보적취순(고급순)、철、산、지등풍미물질적과정.일단장악공제불당,기발효결과장불이인적의원이전이.