美食研究
美食研究
미식연구
Culinary Science Journal of Yangzhou University
2015年
1期
45-51
,共7页
孙若琳%曹晖%于漫漫%张璐
孫若琳%曹暉%于漫漫%張璐
손약림%조휘%우만만%장로
水分活度%抗氧化%漂烫%脱水苹果片
水分活度%抗氧化%漂燙%脫水蘋果片
수분활도%항양화%표탕%탈수평과편
以苹果为原料,研究不同水分活度对脱水苹果片抗氧化活性及贮藏稳定性的影响,结果表明:随着贮藏期的延长,水分活度高的脱水苹果片总酚、总黄酮、抗坏血酸和抗氧化能力下降幅度均高于水分活度低的样品.漂烫处理后脱水苹果片总酚、总黄酮含量和抗氧化能力高于非漂烫处理的脱水苹果片,抗坏血酸含量低于非漂烫处理的脱水苹果片.综合各项指标,水分活度0.605是脱水苹果片最佳贮藏水分活度.
以蘋果為原料,研究不同水分活度對脫水蘋果片抗氧化活性及貯藏穩定性的影響,結果錶明:隨著貯藏期的延長,水分活度高的脫水蘋果片總酚、總黃酮、抗壞血痠和抗氧化能力下降幅度均高于水分活度低的樣品.漂燙處理後脫水蘋果片總酚、總黃酮含量和抗氧化能力高于非漂燙處理的脫水蘋果片,抗壞血痠含量低于非漂燙處理的脫水蘋果片.綜閤各項指標,水分活度0.605是脫水蘋果片最佳貯藏水分活度.
이평과위원료,연구불동수분활도대탈수평과편항양화활성급저장은정성적영향,결과표명:수착저장기적연장,수분활도고적탈수평과편총분、총황동、항배혈산화항양화능력하강폭도균고우수분활도저적양품.표탕처리후탈수평과편총분、총황동함량화항양화능력고우비표탕처리적탈수평과편,항배혈산함량저우비표탕처리적탈수평과편.종합각항지표,수분활도0.605시탈수평과편최가저장수분활도.
