美食研究
美食研究
미식연구
Culinary Science Journal of Yangzhou University
2015年
1期
40-44
,共5页
杨铭铎%史文慧%郭希娟%郭艳
楊銘鐸%史文慧%郭希娟%郭豔
양명탁%사문혜%곽희연%곽염
可食性控油膜%油炸猪里脊%控油
可食性控油膜%油炸豬裏脊%控油
가식성공유막%유작저리척%공유
分别选取不同浓度的大米蛋白、明胶、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白涂膜猪里脊,以感官评定、脂肪含量及色度三个指标评价检测可食性涂膜的控油效果.实验得出可食性控油膜对油炸猪里脊有明显的控油效果,但是可食性膜达到一定浓度时感官无法让人接受,而在不影响感官的基础上结合色度指标判断,得出以下结论:控油效果最好时大米蛋白浓度为4％、明胶浓度为0.5％、羧甲基纤维素钠浓度为0.2％、大豆分离蛋白浓度为2％,四种可食性控油膜相比较,羧甲基纤维素钠的控油效果最好.
分彆選取不同濃度的大米蛋白、明膠、羧甲基纖維素鈉、大豆分離蛋白塗膜豬裏脊,以感官評定、脂肪含量及色度三箇指標評價檢測可食性塗膜的控油效果.實驗得齣可食性控油膜對油炸豬裏脊有明顯的控油效果,但是可食性膜達到一定濃度時感官無法讓人接受,而在不影響感官的基礎上結閤色度指標判斷,得齣以下結論:控油效果最好時大米蛋白濃度為4％、明膠濃度為0.5％、羧甲基纖維素鈉濃度為0.2％、大豆分離蛋白濃度為2％,四種可食性控油膜相比較,羧甲基纖維素鈉的控油效果最好.
분별선취불동농도적대미단백、명효、최갑기섬유소납、대두분리단백도막저리척,이감관평정、지방함량급색도삼개지표평개검측가식성도막적공유효과.실험득출가식성공유막대유작저리척유명현적공유효과,단시가식성막체도일정농도시감관무법양인접수,이재불영향감관적기출상결합색도지표판단,득출이하결론:공유효과최호시대미단백농도위4％、명효농도위0.5％、최갑기섬유소납농도위0.2％、대두분리단백농도위2％,사충가식성공유막상비교,최갑기섬유소납적공유효과최호.
