酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2015年
2期
40-45
,共6页
山楂酒%甲醇%果胶甲酯酶%酵母%热处理
山楂酒%甲醇%果膠甲酯酶%酵母%熱處理
산사주%갑순%과효갑지매%효모%열처리
山楂果胶含量高,在自身果胶甲酯酶(PME)作用下易造成山楂酒中甲醇含量过高.试验研究了温度对山楂PME活力的影响,确定了PME的最适作用温度;从原料预处理、酵母菌种和发酵温度三个方面对降低山楂酒中甲醇含量进行了探讨.研究发现:在0 ～ 80℃范围内山楂PME的活性先上升后下降,55℃时酶活力最高,60～80℃酶活力迅速下降.原料无热处理的前提下10℃和25℃发酵的山楂酒,酒中甲醇含量较高,低温发酵不能有效降低山楂酒甲醇含量.酵母菌种对山楂酒的感官品质有一定的影响,但对甲醇含量无明显降低作用;原料热处理可以显著降低酒中甲醇含量,料水比为1:1.5、加热温度75℃、加热时间10 min时,山楂酒的理化指标和感官品质优.
山楂果膠含量高,在自身果膠甲酯酶(PME)作用下易造成山楂酒中甲醇含量過高.試驗研究瞭溫度對山楂PME活力的影響,確定瞭PME的最適作用溫度;從原料預處理、酵母菌種和髮酵溫度三箇方麵對降低山楂酒中甲醇含量進行瞭探討.研究髮現:在0 ～ 80℃範圍內山楂PME的活性先上升後下降,55℃時酶活力最高,60～80℃酶活力迅速下降.原料無熱處理的前提下10℃和25℃髮酵的山楂酒,酒中甲醇含量較高,低溫髮酵不能有效降低山楂酒甲醇含量.酵母菌種對山楂酒的感官品質有一定的影響,但對甲醇含量無明顯降低作用;原料熱處理可以顯著降低酒中甲醇含量,料水比為1:1.5、加熱溫度75℃、加熱時間10 min時,山楂酒的理化指標和感官品質優.
산사과효함량고,재자신과효갑지매(PME)작용하역조성산사주중갑순함량과고.시험연구료온도대산사PME활력적영향,학정료PME적최괄작용온도;종원료예처리、효모균충화발효온도삼개방면대강저산사주중갑순함량진행료탐토.연구발현:재0 ～ 80℃범위내산사PME적활성선상승후하강,55℃시매활력최고,60～80℃매활력신속하강.원료무열처리적전제하10℃화25℃발효적산사주,주중갑순함량교고,저온발효불능유효강저산사주갑순함량.효모균충대산사주적감관품질유일정적영향,단대갑순함량무명현강저작용;원료열처리가이현저강저주중갑순함량,료수비위1:1.5、가열온도75℃、가열시간10 min시,산사주적이화지표화감관품질우.
