食品科学技术学报
食品科學技術學報
식품과학기술학보
Journal of Food Science and Technology
2015年
2期
34-41
,共8页
杨峥%张玲%都荣强%王蒙%谢建春%孙宝国
楊崢%張玲%都榮彊%王矇%謝建春%孫寶國
양쟁%장령%도영강%왕몽%사건춘%손보국
氧化脂肪%美拉德反应%水溶性产物%元素分析%热降解
氧化脂肪%美拉德反應%水溶性產物%元素分析%熱降解
양화지방%미랍덕반응%수용성산물%원소분석%열강해
研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对“半胱氨酸-葡萄糖”模型反应体系形成的水溶性产物的影响.结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献.“半胱氨酸-葡萄糖”反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强.与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著.
研究脂肪氧化對熱反應肉香味形成產生影響的機理,通過褐變顏色、元素分析、熱降解揮髮性成分分析,確定氧化及未氧化脂肪對“半胱氨痠-葡萄糖”模型反應體繫形成的水溶性產物的影響.結果錶明,該模型反應的水溶性產物以小分子物質(小于3 000 Da)為主,但構成水溶性產物的大分子物質(大于3 000 Da)和小分子物質均對其顏色有貢獻.“半胱氨痠-葡萄糖”反應體繫中加入鷄脂或氧化鷄脂後,因脂肪降解產生的小分子羰基化閤物參與美拉德反應,造成熱反應程度增彊,錶現為水溶性反應產物的顏色加深、C/N和C/S升高,熱降解產生的含硫化閤物、含氮雜環及含氧雜環化閤物的含量升高,二次加熱產香能力增彊.與未氧化鷄脂相比,添加氧化鷄脂時,上述變化更為顯著.
연구지방양화대열반응육향미형성산생영향적궤리,통과갈변안색、원소분석、열강해휘발성성분분석,학정양화급미양화지방대“반광안산-포도당”모형반응체계형성적수용성산물적영향.결과표명,해모형반응적수용성산물이소분자물질(소우3 000 Da)위주,단구성수용성산물적대분자물질(대우3 000 Da)화소분자물질균대기안색유공헌.“반광안산-포도당”반응체계중가입계지혹양화계지후,인지방강해산생적소분자탄기화합물삼여미랍덕반응,조성열반응정도증강,표현위수용성반응산물적안색가심、C/N화C/S승고,열강해산생적함류화합물、함담잡배급함양잡배화합물적함량승고,이차가열산향능력증강.여미양화계지상비,첨가양화계지시,상술변화경위현저.