食品与发酵科技
食品與髮酵科技
식품여발효과기
SICHUAN FOOD AND FERMENTATION
2015年
1期
53-59
,共7页
刘蒙佳%周强%邱志鸿%刘瑞国%戴紫燕
劉矇佳%週彊%邱誌鴻%劉瑞國%戴紫燕
류몽가%주강%구지홍%류서국%대자연
正山小种红茶%枸杞%酸奶%乳酸菌%配方
正山小種紅茶%枸杞%痠奶%乳痠菌%配方
정산소충홍다%구기%산내%유산균%배방
Lapsang souchong%Chinese wolfberry%yogurt%lactic acid bacteria%formula
武夷正山小种红茶和枸杞都是具有良好营养价值和保健价值的健康食品,将二者加入到传统的酸奶中,生产出具有独特风味和较高营养价值的发酵乳制品.通过对产品进行感官评定以及理化指标测定(酸度、pH值、持水力、固形物、氨基酸总量、黏度等),在单因素实验和正交实验基础上得出最佳制作工艺为:正山小种红茶粉添加量为0.3％、枸杞粉添加量0.5％、砂糖量为6％、接种量(保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌)为1g/L、添加0.1％的CMC稳定剂、42℃下发酵4-5h,凝乳后放入4℃的冰箱中后熟24h.所得产品呈淡黄色,表面光滑,口感细腻,酸甜适口,入口后有淡淡的枸杞味及茶香.
武夷正山小種紅茶和枸杞都是具有良好營養價值和保健價值的健康食品,將二者加入到傳統的痠奶中,生產齣具有獨特風味和較高營養價值的髮酵乳製品.通過對產品進行感官評定以及理化指標測定(痠度、pH值、持水力、固形物、氨基痠總量、黏度等),在單因素實驗和正交實驗基礎上得齣最佳製作工藝為:正山小種紅茶粉添加量為0.3％、枸杞粉添加量0.5％、砂糖量為6％、接種量(保加利亞乳桿菌+嗜熱鏈毬菌)為1g/L、添加0.1％的CMC穩定劑、42℃下髮酵4-5h,凝乳後放入4℃的冰箱中後熟24h.所得產品呈淡黃色,錶麵光滑,口感細膩,痠甜適口,入口後有淡淡的枸杞味及茶香.
무이정산소충홍다화구기도시구유량호영양개치화보건개치적건강식품,장이자가입도전통적산내중,생산출구유독특풍미화교고영양개치적발효유제품.통과대산품진행감관평정이급이화지표측정(산도、pH치、지수력、고형물、안기산총량、점도등),재단인소실험화정교실험기출상득출최가제작공예위:정산소충홍다분첨가량위0.3％、구기분첨가량0.5％、사당량위6％、접충량(보가리아유간균+기열련구균)위1g/L、첨가0.1％적CMC은정제、42℃하발효4-5h,응유후방입4℃적빙상중후숙24h.소득산품정담황색,표면광활,구감세니,산첨괄구,입구후유담담적구기미급다향.
